La filière conventionnelle de la panification utilise quasi exclusivement des farines de type 55 et 65 (98 %). En revanche, la filière biologique privilégie les farines de types 80 et 110, soit des farines moins blanches à plus forte teneur en sons (67 %).
Les farines conventionnelles sont utilisées à 68 % pour la boulangerie artisanale, à 24 % pour la boulangerie industrielle et à 8 % pour les ateliers de grandes surfaces. C’est la farine de type 65 qui arrive en tête, selon une étude FranceAgriMer. Elle représente 70 % des farines commercialisées en boulangerie artisanale, 54% pour la boulangerie/pâtisserie industrielle et 70 % de celles destinées aux ateliers de boulangerie/pâtisserie en grande surface. De leur côté, les farines bio partent à 38 % pour la boulangerie/pâtisserie artisanale, à 37 % vers les ateliers de grandes surfaces et seulement à 25 % vers la boulangerie/industrielle. Alors que les ateliers de grandes surfaces utilisent essentiellement de la farine bio de type 110 (78 %), les boulangeries artisanales et industrielles utilisent principalement de la farine de type 80, respectivement à hauteur de 54 et 40 %.
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