Grâce à l’IQF(1), le surgelé s’inscrit parmi les nouvelles pistes de développement du fromage. Adaptée aux portions, ingrédients et aides culinaires, cette technologie part à la conquête des restaurateurs et des industriels.
Entre produits prêts à l’emploi et maîtrise des coûts-portions, les restaurateurs ne manquent pas d’attentes spécifiques ! Le fromage n’échappe pas à ce type d’exigences, que l’on retruve désormais dans toute l’offre alimentaire. Aussi les majors du secteurs vont-elles toujours plus loin pour se mettre à l’heure des produits service. Outre les efforts des industriels en termes de diversité des grammages, de formes et de modes d’utilisation, le nouvel eldorado se situe désormais au niveau de la technologie de conservation. C’est ainsi que la technologie du surgelé est mise en œuvre depuis plusieurs années par Eurial, précurseur en la matière, qui a retenu le process de l’IQF au début des années 2000. « Le fromage est un ingrédient onéreux pas toujours facile à mettre en œuvre », rappelle Véronique Hortion-Wadoux. Pour la chef de marché RHD(2) chez Eurial, le surgelé IQF compte parmi les solutions idéales pour la restauration commerciale, la restauration rapide et la restauration de chaîne qui utilisent quantités de fromages de chèvre, de vache, de brebis et pâtes molles dans les pizzas, plats cuisinés, tartes salées, sandwichs, hamburgers, panini, salades...
L’IQF, une solution idéale
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En effet, la surgélation IQF permet de conserver et utiliser les produits de façon optimale, grâce à ses nombreux avantages. Il convient de noter parmi ses atouts désormais connus, outre une manipulation facile et une DLUO(3) prolongée, des tranches et cubes de fromage qui ne collent pas les uns aux autres et une remise à température ambiante plus rapide que pour une congélation en masse. Tout en préservant les caractéristiques organoleptiques des produits. Ce discours vaut pour tous les utilisateurs, restaurateurs, industriels et assembleurs en quête de produits-service. Aussi Eurial Restauration s’enorgueillit-il de décliner une gamme large autour de son savoir-faire fromager : Sainte-Maure-de-Touraine AOC, raclette, pâtes molles et persillées s’enrichissant de tranches, dés ou cubes, au gré des demandes formulées par les utilisateurs. Plus récemment, l’entreprise a initié de nouvelles solutions dans l’air du temps. Pour répondre aux diverses attentes de disponibilité et de praticité chères aux traiteurs et organisateurs de réception, Eurial propose des mignardises de St Pascal et St Vincent cendré, ces miniatures (30 g) au lait de chèvre convenant à la présentation sur plateaux, après décongélation en 24 heures au réfrigérateur.
« Le surgelé IQF compte parmi les solutions service à ne pas négliger pour inciter à l’utilisation de fromages dans les préparations », insiste Sandrine Besnard, responsable marketing RHF de Lactalis. Ayant soigneusement vérifié que cette technologie stabilise dans le temps le goût de ces produits fragiles, le groupe fromager vient récemment de lancer des dés surgelés de Roquefort Société et de Salakis. Le temps de dresser une salade sur assiette, ces dés décongèleront à température ambiante. Utilisés en l’état, ils apporteront également une touche de soleil dans les préparations chaudes.
(1) Individually quick frozen.
(2) Restauration hors domicile.
(3) Date limite d’utilisation optimale.
