Récoltée mi-septembre pour la variété Lara ou la troisième semaine de septembre pour les autres et notamment les noix AOC, la noix fraîche est cueillie à maturité mais n'est pas séchée. La récolte se fait par vibrage des fruits et écalage pour séparer la graine du fruit, contrairement à la noix sèche que l'on ramasse à terre. Elle est appréciée pour son cerneau que l'on épluche avec les doigts après avoir préalablement cassé la coque. Le cerneau, de couleur blanche, se pèle très facilement et son goût est beaucoup plus doux et fin que celui du cerneau séché, ce qui fait son intérêt. A réception, il faut contrôler l'état sanitaire des coques (absence de moisissures), qui ne doivent pratiquement pas présenter de traces de brou. Stocker la noix fraîche en chambre froide à 4 °C. En rayon, les placer près des fruits d'automne (poires, figues, raisins), recharger deux à trois fois par jour, faire des faux fonds et remettre les invendus du soir en chambre froide (durée de vie : trois jours).
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