Les industriels tiennent un discours dans l’air du temps : la qualité la plus importante devient l'homogénéité, le grammage est une variable d'ajustement. La segmentation actuelle apparaît dépassée.
«Les distributeurs ont l’air assez perdus face à l’effondrement de la consommation de viande. Ils ne semblent pas trouver de réponse », a estimé mardi Gérard Cladière, directeur de la filière Porc chez Bigard, lors d’une session de formation de l’Aftaa (association des techniciens de l’alimentation et des productions animales). D’après l’industriel, cela devrait renforcer l’émergence des UVCI. Leur marge de progression est encore grande, au vu des 90 % de parts de marché en Angleterre et 50 à 55 % aux Pays-Bas. En France, elles arrivent à 25 %.
Plusieurs éléments permettent de croire en l’avenir de ces barquettes de viande préparées à l’usine. Il manque de professionnels formés pour prendre en main le secteur Boucherie des grandes surfaces. La baisse de consommation rend les rayons de taille moyenne plus difficiles à gérer. Certains tombent dans le rouge, légitimant un virage vers les UVCI. Pour ce qui relève de la segmentation, la traçabilité devient trop complexe à suivre dans un laboratoire en GMS. La montée du hard discount se heurte à l’absence de rayons boucherie dans ce secteur, en montrant les limites des quelques contrats de co-traitance existants. Autre argument en faveur des UVCI, elles rendent la gestion plus facile. Ed travaille en flux poussé. Un ordinateur calcule les besoins et déclenche la livraison du magasin.
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Cette nouvelle donne provoque un changement de discours chez les industriels. « La qualité la plus importante devient l’homogénéité, a déclaré Gérard Cladière. Le grammage devient une variable d’ajustement. » Une anecdote concernant Bigard et Carrefour est révélatrice du contexte actuel. Le fabricant a proposé d’abaisser le poids de ses barquettes de bourguignon face à l’intransigeance du distributeur sur le prix. Du jamais vu.
Taille des muscles
Autre exemple, Bigard propose depuis la semaine dernière un steak de 80 grammes. Le produit affichait, cinq ans plus tôt, 140 grammes, avant de passer à 120 puis 100 grammes. Gérard Cladière a aussi répété que « la taille des barquettes induit la taille des muscles ». « Les animaux lourds n’iront plus que vers 15 % du marché, et encore », a-t-il lancé. Enfin, l’arrivée de produits plus faciles à cuisiner, avec sauce, à cuire au micro-ondes, rend la segmentation actuelle complètement dépassée.
Deux demandes fortes sont exprimées par les industriels. C’est, d’une part, d’arrêter l’alourdissement des carcasses. D’autre part, de finir les vaches de réforme, sous peine de les voir se transformer en minerai standard. Le représentant de Bigard a fait son mea culpa, en reconnaissant le manque d’incitation à produire des animaux légers. « Dans l’industrie, il reste à convaincre à deux niveaux : l’acheteur, d’abord préoccupé par le manque d’offre, et le directeur, pour qui les grosses carcasses sont synonymes de productivité. Mais, l’essor des UVCI fera qu’ils raisonneront davantage selon l’intérêt du consommateur. »
