Oenologie Botrytis cinerea tue la mousse du champagne

Outre la dépréciation des qualités olfactives et gustatives dans les vins, la pourriture grise conduit également à une perte de la capacité moussante des champagnes. Une étude du CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) a en effet montré que les caractéristiques de la mousse, pendant et après le versement du champagne dans la flûte, sont fortement altérées lorsque le vin est élaboré à partir de raisins, même partiellement pourris. La mousse, abondante au versement, disparaît rapidement et laisse place au liquide. Le liquide présente à sa surface une collerette particulièrement réduite, et ceci dès 20 % de contamination par Botrytis. « Si la nature des composés impliqués reste à déterminer, explique le CIVC, Botrytis cinerea, via vraisemblablement ses activités enzymatiques apportées dans les moûts, peut, même à faible concentration, avoir une action négative très efficace sur la tenue de mousse du champagne. »