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L’ADIV, 40 ans de recherche sur les viandes

Née en 1976 à Clermont-Ferrand, l’ADIV est devenue au fil des années l’organisme de référence de la recherche sur les viandes avec pas moins d’une dizaine d’innovations « phares » à son actif.

© S. Chatenet

L’association de développement de l’industrie de la viande a été créée il y a quarante ans à Clermont-Ferrand. Comme bon nombre de structures de ce type, elle est née d’un besoin : décliner les recherches de laboratoires en process industriels. À l’époque, l’INRA et les Universités de Clermont-Ferrand (Auvergne et Blaise-Pascal) mènent de nombreux travaux sur la viande. Reste à valoriser leurs recherches pour les mettre à portée de transformateurs, notamment les salaisonniers. Ce sera l’ambition de l’ADIV. D’une petite structure de trois salariés au départ, l’association a grandi au rythme de l’élargissement successif de son champ d’action.
Leader français en prestations de recherche et développement, d’audit, de conseil, d’expertise et de formations auprès des industries carnées, l’ADIV compte aujourd’hui une trentaine de salariés. Leur expertise sert les outils d’abattage, de découpe et de transformation des viandes sur tout le territoire national, mais aussi dans le monde entier. L’activité « formation » de l’institut a logiquement progressé au fur et à mesure que les besoins des entreprises se sont démultipliés. En 2015, 35 000 heures de formation sur tout le territoire ont ainsi été dispensés par l’ADIV.

Séchage, pasteurisation, cuisson…
L’élaboration de nouveaux procédés demeure la marques de fabrique de l’organisme, comme l’explique son directeur, Alain Peyron : « Les besoins d’évolution des process industriels sont nombreux et récurrents : adaptation aux changements des modes de consommation, sécurisation des matières premières, maîtrise de la qualité des produits, amélioration de l’ergonomie, robotique et diminution de la pénibilité ou encore maintien de la compétitivité... ». À chaque objectif correspond en général une technologie ou plusieurs technologies. En quarante ans, l’ADIV en a évidemment développé de nombreuses. Mais s’il ne fallait retenir que les plus emblématiques, cinq innovations s’imposeraient d’emblée : Osmofood, le dôme vapeur, le chauffage ohmique, la bio-préservation et la maturation longue durée. La technologie Osmofood permet de sécher, pasteuriser et/ou cuire en continu des viandes hachées en couches minces, de toutes espèces. Le dôme vapeur entend sécuriser la qualité microbiologique des carcasses à l’abattoir. En 2016, l’ADIV a débuté les phases d’intégration et d’industrialisation en partenariat avec des entreprises d’abattage. Le chauffage ohmique cuit en quelques secondes et de façon homogène les steaks hachés à cœur par introduction d’un courant électrique alternatif. Avec la bio-préservation, l’ADIV a mis au point un procédé naturel de conservation des aliments en travaillant sur des souches d’intérêt technologique à intérêt antimicrobienne. Enfin l’ADIV a développé en interne un procédé de maturation longue durée de viandes pendues. Le challenge était double : piloter la maturation permettant l’expression du potentiel aromatique des viandes tout en assurant la stabilité microbiologique et visuelle des viandes conditionnées. Un transfert de savoir-faire innovant vers l’entreprise Puigrenier dans l’Allier a donné naissance à une offre de viande de bœuf haut de gamme aujourd’hui commercialisée à destination de la GMS, de la restauration spécialisée et de l’export.

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