Fromage

L’ AOP salers à l’heure des nouveaux choix

AOP salers : une filière qui résiste

Présenté lors de l'assemblée générale du 27 mars au col de Légal, sous la présidence de Laurent Lours, le projet de nouveau cahier des charges de l'AOP salers représente près de cinq ans de travail pour le Cif. Une quatrième version, retravaillée, vient d'être transmise à l'Inao. L'espoir d'une validation est désormais fixé à 2028 ou 2029. D'ici là, c'est l'ancien texte, qui date de 2006, qui continue de s'appliquer.

Ce délai n'empêche pas la filière de se projeter. Car si les piliers historiques de l'appellation sont maintenus — 100 % fermier, fabrication en gerle, période de production liée à la mise à l'herbe —, le nouveau cahier des charges intègre plusieurs évolutions notables, dictées notamment par le changement climatique et des exigences de durabilité.

Ce que prévoit le nouveau cahier des charges

Sur la conduite de l'élevage, la ration de base reste fondée sur l'herbe pâturée (de la date de mise à l'herbe au 15 novembre) et le foin (plus de 80 % de matière sèche, sans additif, stocké sans film plastique). Mais la liste des aliments complémentaires autorisés est élargie : les extraits naturels de plantes et huiles essentielles font leur entrée, dans le cadre de pratiques de phytothérapie ou d'aromathérapie. En revanche, certains aliments restent explicitement exclus, dont les graines de lin ou le soja.

Côté traite, si l'interdiction du robot est actée, la monotraite est acceptée et le maximum de production par vache est fixé à 7 500 litres par an.

La gerle en châtaignier, pièce maîtresse

La gerle, pièce maîtresse de la fabrication, reste obligatoirement en bois, mais désormais forcément en châtaignier. Son entretien fait l'objet de précisions importantes : tout produit détergent ou désinfectant est interdit pour son nettoyage. Seuls le lactosérum de la ferme, l'eau froide ou l'eau tiède sont admis, la désinfection ne pouvant se faire que par traitement thermique.

Sur la transformation elle-même, le décaillage n'est pas forcément manuel. En revanche, le montage de la pièce dans le moule reste impérativement à la main, tassage dans une toile de lin compris — un geste identitaire de l'appellation qui ne change pas.

Affinage et identification : les nouveautés

Pour l'affinage, la durée minimale de 90 jours à compter du jour de montage est confirmée. Les producteurs fermiers non affineurs peuvent conserver leurs fromages sur l'exploitation pendant 21 jours maximum, dans des conditions strictes : entre 6 et 14 °C, avec une hygrométrie supérieure à 92 %.

Enfin, une nouveauté concerne l'identification du produit : les empreintes "salers", désormais obligatoires sur les deux faces, pourront être personnalisées avec la mention "Ferme de…" au centre.

Une production sous la barre des 1 000 tonnes

Ces évolutions interviennent dans un contexte difficile. La production a reculé de 8 % en un an, passant sous la barre symbolique des 1 000 tonnes, à 969 tonnes. Sur les 75 producteurs recensés, dont 47 qui affinent, seuls 69 ont effectivement livré.

"Septembre et octobre ont sauvé l'année." — Laurent Lours, président du Cif

Moins de production, moins de ventes

Les ventes s'érodent depuis 2022 : entre 2022 et 2023, ce sont quelque 3 000 fromages de moins qui ont été écoulés, une tendance qui s'est poursuivie avec encore 400 fromages en moins sur les douze derniers mois, évoquant un automne favorable à la production laitière.

Pour tenter d'enrayer cette dynamique, la filière lait s'appuie sur un dispositif de régulation de l'offre, renouvelé pour la période 2027-2028-2029, dont l'objectif est d'équilibrer volumes produits et volumes vendus — pour éviter les stocks de fromages trop jeunes ou trop vieux, mais aussi pour intégrer sereinement de nouveaux producteurs.

Sécurité sanitaire : le projet Amont 2.0

L'assemblée générale a également été l'occasion d'aborder, avec le pôle fromager AOP du Massif central, la question sanitaire avec la présentation du projet Amont 2.0. Il s'agit d'un programme de recherche sur les risques sanitaires des fromages au lait cru, conduit en partenariat avec l'Inrae et VetAgro Sup, entre autres.

Philippe Pottié est venu apporter un éclairage scientifique sur les e-coli Stec HP.

"Pour éviter les ennuis, avoir une hygiène de traite irréprochable." — Philippe Pottié, intervenant scientifique

Un nouveau logo et une première fête de l'AOP salers

L'AOP salers se dote d'un nouveau logo, décliné en deux versions, dont un intégrant la vache salers pour la mention "Tradition". Il agrémente de nouvelles affiches commerciales qui seront déclinées sur les bus aurillacois durant cinq mois. Les réseaux sociaux et le site internet seront également renforcés, en cohérence avec cette nouvelle identité visuelle.
Côté agenda, la filière sera présente à ses rendez-vous habituels : Salon de l'agriculture, Sommet de l'élevage, Goudots d'Aurillac… Mais la nouveauté de l'année est ailleurs : le 8 mai, une première fête de l'AOP salers est organisée au Gaec des volcans, à Crandelles, avec visite de l'exploitation et de l'atelier de fabrication à partir de 17 heures.