Ces chefs qui ne jurent que par le bio

Certains chefs et cheffes s'engagent dans la cuisine biologique. Quelques-uns vont même cueillir les plantes sauvages comestibles sur les hauts plateaux de l'Ardèche. Ils font de longues promenades pour ramasser angélique des bois, ail des ours, cresson des fontaines, épinard sauvage ou chénopode bon-Henri dont les propriétés et les vertus sont bien connues des anciens. À quelques kilomètres du mont Gerbier-des-Joncs en Ardèche, Mathieu Méjean, âgé de 38 ans, est aux commandes de la ferme-auberge de la Besse, un lieu au charme incontestable avec ses salles voûtées, perché à 1 150 mètres d'altitude à Usclades-et-Rieutord. Il a repris la ferme-auberge de ses parents en 2014 et a suivi une formation dans la restauration. Si on vient ici, ce n'est pas seulement pour le décor. On s'installe surtout pour déguster des plats originaux et délicieux à base de plantes et de fleurs. Le jeune cuisinier ardéchois possède une petite exploitation dont les prairies sont toutes en bio. « Nous avons préservé cette biodiversité. Nos prairies possèdent une grande variété de plantes et de fleurs comestibles qui décorent nos plats », explique-t-il. Tous les matins, il part à la cueillette de ses plantes sauvages comestibles. « C'est une discipline sérieuse », prévient-il. « Nous devons bien connaître les plantes sauvages, les maîtriser parfaitement, ne cueillir que celles désirées et les déguster sitôt ramassées. » Dans sa cuisine où l'odeur des plantes fraîches embaume les plats, il dépose une fleur de pissenlit sur une glace à la vanille, une pensée sauvage sur un plat salé. Il travaille au fil des saisons et cuisine aussi ses fleurs et plantes sous différentes formes : cuites, en coulis, en crémeux. Les produits sont locaux, les truites viennent du lac d'à côté, les agneaux sont produits sur place.