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Leader français de la caille
Caillor veut occuper tous les marchés

L’entreprise franco-espagnole Caillor déroule sa stratégie de couverture des différents débouchés en exploitant toutes les ressources de son animal fétiche, la viande, l’œuf et la génétique.

Créée à Sarbazan il y a quarante ans au cœur des Landes par deux éleveurs, l’entreprise ne renie pas ses origines. Surfant sur la vague des labels, Caillor a fait de la Caille fermière des Landes son fonds de commerce. L’entreprise est passée sous pavillon espagnol en 2006, le groupe catalan Urgasa basé à Leirida. Les deux spécialistes de la caille développent une stratégie commune pour atteindre une dimension européenne. Après des tentatives de sorties de son territoire d’origine, pour produire et transformer en Vendée et en Bourgogne, l’entreprise Landaise a recentré toutes ses activités dans le Sud-Ouest juste avant l’été dernier.

Sortir du cadre festif

À mi-chemin entre l’élevage standard et la basse-cour, la discrète caille se rapproche du gibier et du pigeon. Les consommateurs l’associent surtout aux volailles festives pour les fêtes de fin d’année et celles de Pâques. Presque 40 % du volume annuel est commercialisé lors de ces périodes. Pour Yann le Moy, nouveau directeur général de Caillor, « la caille doit se déguster toute l’année. Pour sortir de la saisonnalité, notre stratégie consiste à développer une large palette de produits élaborés et cuisinés issus de la découpe. Plumée à sec et finie à la cire, la caille est commercialisée entière prête à cuire, farcie, mais aussi en brochette, en filets… S’ajoutent ses œufs, réputés pour leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles, qui doivent aussi sortir du cadre festif pour être consommés toute l’année. »

Avec sept millions d’euros investis, l’abattoir de Sarbazan a été intégralement modernisé en 2016. Caillor s’est doté d’une chaine automatique, d’une salle blanche pour la production et la cuisson des œufs cuits et d’une salle de découpe pour les produits élaborés. « L’outil de transformation doit maintenant tourner à plein régime pour rentabiliser l’opération. Nous bénéficions d’une réelle expérience et d’un savoir-faire pour élaborer de nouveaux produits. Il nous faut maintenant dynamiser notre filière amont qui ne manque pas de ressources, et l’orienter majoritairement vers une production label et bio », confie le directeur.

Innover dans l’amont de la filière

Caillor jongle entre production interne et partenariats, via une soixantaine d’éleveurs pour l’élevage des cailles de chair et un site de 160 000 pondeuses interne à l’entreprise. Détenteur de sa propre souche, avec son centre de sélection et de son accouvage, Caillor fonctionne presque en circuit fermé. « Notre problématique réside dans le renouvellement de notre réseau d’éleveurs, note Yann le Moy. Pour des raisons de rentabilité, nous avons récemment recentré nos activités industrielles sur Sarbazan. Nous souhaitons organiser nos élevages dans un périmètre de soixante kilomètres, essentiellement sur les Landes et le Gers. Nous recherchons des candidats, en contrat ou intégration. Toutes les pistes sont ouvertes, pourvu qu’elles correspondent aux intérêts des deux parties. » La constitution de sites d’élevage plus conséquents est envisagée, afin de correspondre davantage aux nouvelles normes biosécuritaires et d’accroître la rentabilité. « La phase d’études est bien avancée. Elle devrait permettre de garantir notre schéma d’approvisionnement. »

Choisir entre cailles et poulets

Les cailles sont élevées au sol dans des bâtiments de 400 m2 de type poulet label pour 25 000 cailles label et de 600 m2 pour 45 000 cailles standard. La conduite d’élevage s’apparente à celle des volailles. « Les trois premiers jours sont cruciaux pour des cailleteaux qui ne pèsent que 10 grammes, nécessitant une litière impeccable et plane, une température constante à 35°C, et une surveillance accrue, précise Karim Kaoukeb Raji, directeur de la production vif. Ensuite, mener une bande reste assez simple. Pas de vaccination, ni d’antibiotique, une alimentation au choix (aliment acheté ou fabriqué à la ferme), une durée d’élevage de 28 à 30 jours en standard et de 42 jours en label pour un poids vif de 290 g. Les suivis sont connus et bien balisés. » Question rentabilité, Sinto Granell, directeur général adjoint, annonce une rémunération nette de 9,5 euros par mètre carré en production standard. Il considère cette plus-value intéressante, « mais cela reste un choix de production. Il y a de la place à prendre chez les coturniculteurs. C’est un marché en devenir, que nous comptons investir. »

« Le marché européen en ligne de mire »

Une pépite génétique à diffuser

Détenteur d’une souche de Coturnix Japonica issue de 25 générations de sélection, le centre de sélection et d’accouvage de Sarbazan est essentiel dans le dispositif Caillor. « Dans nos perspectives de développement d’activité et de recomposition de notre amont, le centre de sélection garantit notre indépendance », confirme Karim Kaoukeb Raji, également responsable du centre de sélection. Pour être en constante amélioration génétique, le centre s’adapte aux méthodes et technologies employées par les groupes mondiaux de sélection des espèces avicoles majeures. Depuis sa création Caillor est adhérent du syndicat des sélectionneurs avicoles et aquacoles français. Installé dans les murs de l’Inra à Nouzilly (37), le Sysaaf apporte son expertise scientifique et méthodologique. « Aujourd’hui, nous sommes prêts à sortir de notre pré carré, précise Karim Kaoukeb Raji, et à développer nos ventes en génétique à des opérateurs qui travaillent souvent en circuit fermé. » Tout en protégeant ses acquis génétiques, Caillor compte bien les valoriser pour gagner le leadership, « de l’embryon jusqu’à l’assiette du consommateur. »

X. C.

Chiffres clés

• 55 % de part du marché de la caille (leader français)

• 30 ME de chiffre d’affaires

• 160 salariés et 60 éleveurs partenaires

• 20,5 millions de cailleteaux éclos par an

• 20 millions de cailles commercialisées par an.

• 350 000 cailles abattues/semaine en moyenne dont 250 000 par jour avant Noël

• 80 millions d’œufs de consommation commercialisés

Source : Caillor
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