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Une solution alternative pour la désinfection du chai

L’ozone sous toutes ses formes se développe dans les caves. Couramment employée par les vinificateurs californiens, la pratique a fait ses preuves pour la désinfection du matériel vinaire. Le point avec quatre experts.

Pour les fûts, mieux vaut employer de l'ozone gazeux aussi efficace qu'un méchage, d'après les résultats obtenus par Inter Rhône.
© J.-C. Gutner

Prôné pour son fort pouvoir antioxydant, l’ozone a fait son apparition dans les chais il y a quelques années. Il est utilisé comme un produit biocide pour la désinfection du matériel vinaire en inox, en béton ou en bois. Le composé est obtenu par passage de molécules d’oxygène entre deux semi-conducteurs. Très instable, l’ozone se retransforme spontanément en oxygène, pour « une élimination naturelle et facile », souligne Pascal Poupault, de l’IFV. En conséquence, plus de risque de produit mal rincé, ce qui garantit la sécurité finale du consommateur. Quant aux opérateurs, ils ne sont plus en contact avec certaines solutions chimiques classiques. En revanche, malgré l’instabilité de l’ozone, il existe toujours un risque de surexposition (voir encadré). C’est d’ailleurs ce qui a poussé Alain Mimaud, directeur d’Ozone-service, à intégrer des capteurs sur ses générateurs.

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