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Des gommes pour arrondir les angles

Si les propriétés stabilisantes des gommes arabiques enrichies en mannoprotéines semblent limitées, les œnologues vantent en revanche leurs bienfaits pour arrondir les vins et gagner en gras.

Commercialisées depuis deux ans, les gommes arabiques enrichies en mannoprotéines se sont déjà fait une place au sein des chais. « Pour garantir la stabilité colloïdale des vins », assure Franck Hermann, directeur commercial de la Littorale, qui distribue la Senso Ü. Selon Gaëlle Rifflet, œnologue à l’Énosens de Grézillac, en Gironde, les mannoprotéines apportent volume et saveur, en plus des propriétés enrobantes de la gomme. « Cela donne des vins plus gourmands et plus expressifs, explique-t-elle. Les mannoprotéines se lient aux tanins et les assouplissent beaucoup plus que la gomme seule. » Du côté de Narbonne, Gilles Dejean, PDG du laboratoire éponyme, a lui aussi testé ces nouvelles formulations. « Elles sont très intéressantes pour leur côté enrobant, sucrant, confirme-t-il.

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