« J’ai démarré une cuvée solera rouge il y a à peu près trois ans, car mon métier est celui d’assembleur. Je rêvais de créer une cuvée haut de gamme d’assemblage de millésimes. Mon objectif est d’être sur un profil de fraises écrasées, avec des grenaches poudrés, et de belles épices du mourvèdre. Ne pas être bloqué sur le millésime ouvre le champ des possibles, mais il faut faire attention à bien coller au profil produit que l’on a choisi, à respecter l’ADN de la marque.

Pour cette cuvée, je recherche une bonne maturité mais avec de la finesse, de la fraîcheur. Le premier millésime de la solera est le 2018. Et tous les ans, je rajoute un volume du nouveau millésime équivalent à ce que je vais mettre en bouteilles.

Filtrer et réajuster le niveau de CO₂ avant mise

Au niveau de l’approvisionnement, j’ai pour habitude de travailler avec des vignerons qui vinifient comme ils le souhaitent ; je n’impose aucun cahier des charges. Les raisins proviennent de vieilles vignes et sont bien vinifiés. Je passe déguster et je choisis les vins finis qui m’intéressent pour intégrer la cuvée. Elle est majoritairement à base de grenache et mourvèdre mais il y a un peu de syrah, de carignan, voire de counoise selon les années. Une partie est conservée chez les viticulteurs. Une autre, la « base », dans mon chai, en cuve acier.

Il n’y a pas grand-chose à faire sur cette cuvée. Avant achat, je fais réaliser un contrôle microbiologique pour éviter d’avoir des bretts. Puis une fois chez moi, je la déguste toutes les semaines. J’effectue des contrôles de SO₂ et microbiologiques une fois par mois environ. Avant mise, je filtre légèrement sur plaques et souvent, je rectifie le taux de CO₂. J’aime bien être aux alentours de 450 mg/l. Or sur cette cuvée, on est plutôt à 250-300. Cela permet au vin de bien tenir sans devoir mettre trop de SO₂.

C’est une cuvée qui marche bien, j’en fais 20 000 cols par an, à destination du secteur traditionnel, des particuliers et un peu d’export, avec un prix client autour de 11 euros TTC.

J’ai décliné cette solera en vin de France, avec la cuvée Anachronisme, pour pouvoir aussi m’amuser sur les origines du vin. Je viens par exemple d’y ajouter un grignan-les-adhémar bien frais, bien mûr. J’y mets aussi du Luberon, du Languedoc. »