Vinification : « Mon rosé est plus fruité grâce à la désacidification »

En 2024, la campagne phytosanitaire s’est déroulée à peu près correctement mais la pression mildiou était bel et bien présente. Christophe Sabourdy, gérant de l’EARL Vignobles Sabourdy, à Lugaignac en Gironde, en a fait l’expérience et a dû récolter le cabernet sauvignon qui lui sert à élaborer sa cuvée de rosé avant maturité, pour cause de maladie. Dès la vinification, il s’est aperçu que le vin était trop acide. « J’ai tout de suite vu que le résultat n’était pas celui que je souhaitais, confirme-t-il. Le vin était plat, n’avait pas d’arômes. »

« Au nez, la différence était flagrante »

Fin novembre, son œnologue conseil a effectué un atelier de « profilage » avec son rosé. Elle a réalisé deux lots : le témoin et le même vin désacidifié à l’aide de 90 g/hl de bicarbonate de potassium. « Au nez, la différence était flagrante, témoigne-t-il. Le vin avec bicarbonate était beaucoup plus fruité. La bouche n’était en revanche pas top, donc on savait que la désacidification allait être intéressante pour ce vin, mais à une dose moindre. »

Au mois de janvier, durant l’élevage, il a décidé de désacidifier sa cuvée pour la première fois depuis des années. Avant de se lancer, il a testé trois doses de bicarbonate de potassium : 50, 70 et 80 g/hl. « À 50, le vin était moins acide, mais on avait toujours une note acidulée au final, se remémore Christophe Sabourdy. À 80, le final n’était pas super, on avait de l’amertume alors que le nez était très très bien. » La dose de 70 g/hl s’est donc avérée la plus équilibrée. « Cet ajout a fait réapparaître les arômes, comme s’il y avait un masquage », analyse le viticulteur. Il estime que depuis l’ajout, son rosé a des notes de fruits rouges qui étaient imperceptibles avant, et qu’il a retrouvé un bon équilibre entre le sucre, l’acide et l’alcool. Il a regoutté le vin en février et en mars. À chaque fois, le vin était similaire et conforme à ses attentes.

Une opération très facile à mettre en œuvre et bon marché

D’un point de vue pratique, la désacidification est très simple à réaliser. Le produit se présente sous forme d’une poudre blanche et inodore, qui se dissout instantanément dans le vin, « ce qui est très pratique pour les essais de dose, souligne Christophe Sabourdy. On ajoute le produit et on peut déguster immédiatement ». Un remontage et le tour est joué. Il faut juste prévoir un peu de place dans la cuve, le produit moussant un peu. Le vigneron rapporte que cet ajout ne lui a pas coûté très cher : le produit vaut une vingtaine d’euros par kilo. Pour 15 hl à raison de 70 g/hl, cela fait donc un coût global d’une vingtaine d’euros pour tout le lot. Un montant négligeable par rapport au bénéfice retiré et au prix de la cuvée, qui est commercialisée à 4 euros consommateur par bouteille.

Même si le bicarbonate de potassium réagit avec l’acide tartrique pour former du bitartrate de potassium, qui précipite après stabilisation au froid, Christophe Sabourdy n’a pas noté plus de précipitations que sur ses autres lots. De même, il n’a constaté aucun souci au niveau de la filtration pré-mise, qui a eu lieu en mars. Il indique également que le bicarbonate de potassium est considéré comme étant un auxiliaire technologique. À ce titre, il n’a pas à figurer sur la liste des ingrédients sur l’étiquetage, à l’inverse des produits d’acidification, qui sont eux classés comme additifs.