« En 2018, nous avions décidé de laisser une cuve de sémillon en élevage très long sur lies. La réflexion était partie du fait que le sémillon est un très grand cépage lorsqu’il est sur un terroir propice et que les vignes ont plus de 30 ou 40 ans. Il est magique en texture et en profil et se situe, selon moi, entre le melon de Bourgogne et le chardonnay. Je me suis dit qu’il pourrait être intéressant de faire un élevage long à l’image de ce que les vignerons ligériens réalisent sur les grands muscadets. J’ai aussi pensé aux sémillons australiens, à ceux de Patagonie, qui vieillissent très bien durant dix parfois quinze ans en bouteille. Il y avait là matière à creuser sur les élevages longs en cuve.

Compléter le creux de la mise en bouteilles tous les ans

Puis lorsque nous avons vendangé le 2019, nous nous sommes dit que nous pourrions mettre en bouteilles un petit volume de 2018 et compléter le creux de la cuve avec du 2019. Depuis, tous les ans, nous mettons en bouteille une fraction de cette cuve, et complétons le creux avec une cuve contenant des millésimes plus jeunes ayant bénéficié d’au moins un an d’élevage. Cette dernière est à son tour remplie avec le vin de l’année. En tout, nous avons donc deux ou trois cuves dédiées à la solera, selon le moment de l’année.

Très peu de bâtonnages

Cette solera est un élevage sur lies non oxydatif, effectué dans une cuve en béton souterraine. Les lies sont compactes et fines. Le sémillon est un cépage assez gras s’il est planté au bon endroit. Du coup, nous réalisons très peu de bâtonnages. Cet élevage apporte complexité, gras et salinité à la cuvée. On a une profondeur et une texture qui n’ont pas de point commun avec un sémillon classique. En outre, la solera se nourrit au fil du temps et gagne en complexité.

Notre première cuvée, Vertige 18-20, a été mise en bouteilles en 2023. Nous avons bien sûr dû « dé-millésimer » le vin, ayant plus de 15 % de millésime différent du principal. La solera est à destination des restaurateurs, des sommeliers et des cavistes, qui l’ont très bien reçue. Elle est originale et bonne. Il y a une histoire à raconter derrière et des accords mets-vins à travailler. Cela plaît. »