Un champagne élégant et structuré

Éric Braux, vigneron à Bragelogne dans l’Aube, produit un champagne aromatique, complexe et structuré, qui est récompensé tous les ans. Voici les secrets d’élaboration de la Grande Réserve.

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Publié le 1 novembre 2017 - Par Xavier Delbecque

« La Grande Réserve est un champagne de repas, qui garde un côté très aromatique et de la tension »

Un raisin sain à tout prix

Pour arriver au niveau de qualité souhaité, Éric Braux se montre intraitable sur le botrytis. « Nous taillons de façon à éviter une grosse charge. Je vise douze à quinze tonnes par hectare », explique le vigneron. Les vignes sont ensuite ébourgeonnées, et un travail soigné est réalisé lors du palissage afin de séparer les rameaux et favoriser l’aération des grappes. Les parcelles sont par ailleurs enherbées en totalité. Pour finir, lors de la vendange, il veille à ce que les coupeurs éliminent les éventuelles baies ou grappes pourries. « Si la récolte est saine, toutes les années sont des potentielles cuvées millésimées », assure le vigneron. La vendange est pressée sur pressoir hydropneumatique avec un programme doux et reçoit 2,5 g/hl de SO₂ pour la protéger lors du débourbage, ce qui est l’unique apport de soufre de la cuvée.

Assembler au vin de réserve

Le lendemain de la récolte, le moût clarifié est levuré (souche IOC 18-2007) et régulé à 18 °C. S’ensuit une grosse semaine de fermentation alcoolique. Dès la fin de cette dernière, les cuves sont inertées à l’azote et ensemencées pour lancer la fermentation malolactique sur lies. « Moins on touche le vin, mieux c’est », estime Éric Baux. Il opère le soutirage en avril et réalise l’assemblage à 50 % de vin de réserve et 50 % de vin millésimé (année 2010 pour la Grande Réserve récompensée à Paris en 2017). La cuvée de réserve est conduite à l’image d’une solera, à savoir que le vigneron double chaque année le volume avec du vin nouveau. « Cela donne un produit plus évolué, avec davantage de longueur en bouche, de matière et de complexité », avance-t-il.

Le choix méticuleux de la liqueur

Le vigneron passe ensuite ces assemblages au froid, puis il les filtre à façon sur kieselguhr. Il met en bouteille quinze jours après pour la prise de mousse, et réalise un élevage de cinq ans sur lattes. La dernière étape, qui est cruciale pour Éric Braux, concerne le choix de la liqueur d’expédition. Il réalise des tests de dégorgement avec différents types de liqueurs (pinot noir, chardonnay ou MCR), de plusieurs années (n, n-1 et n-2) et dosages (1 à 1,2 cl). « Il y a de très grandes différences entre les modalités, avoue-t-il. Je donne ainsi l’orientation que je souhaite, et ne laisse pas de place au hasard. » Avant commercialisation, il stocke encore les bouteilles six mois en cave, le temps que la liqueur se fonde au reste du vin.

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