Un chai connecté pour mieux comprendre l’élevage

« Rapprocher la partie théorique du terrain » et mieux comprendre les interactions entre la barrique, le chai et le vin : telles sont les ambitions que nourrissent la tonnellerie Taransaud (groupe Chêne & Cie) et CentraleSupélec au travers du développement conjoint d’une solution de monitoring dédiée à l’élevage de vin en barriques. Cette dernière a été exploitée dans le cadre de travaux de recherche menés par une équipe de la chaire de Biotechnologie, hébergée à Pomacle (Marne).

Rémi Teissier du Cros, responsable scientifique bois pour Taransaud, intervenait aux côtés de Patrick Perré, directeur de la chaire concernée par ce programme, lors d’un webinaire diffusé le 25 novembre.

Trois domaines bordelais ont participé à cette expérimentation, menée en plusieurs étapes depuis des essais préliminaires initiés en 2014, visant à observer et décoder les transferts de liquides et d’oxygène dans le bois de chêne, « matériau perméable et complexe » comme l’a rappelé Rémi Teissier du Cros. Ils ont pour but de « corréler le comportement de la barrique aux conditions du chai » à travers une analyse croisée d'une série de données variées. Le procédé a mobilisé quatre barriques, toutes « bardées de capteurs » mesurant la hauteur du liquide et les taux d'évaporation, la pression interne, la teneur en oxygène dissous dans le vin ou encore les conditions ambiantes du chai.

L'humidité des chais crée la dépression de la barrique

D’après les travaux menés par Claire Roussey sur ces questions, le vin imprègne lentement les douelles pendant l’élevage, puis des dépressions se produisent à l’intérieur des barriques, ce qui contraint l’air ambiant à s’introduire dans les tonneaux. En renouvelant ses expériences, la doctorante a observé que l’humidité ambiante joue un rôle dans le gonflement du bois des barriques et la création des dépressions.

« Avec la hausse du diamètre des barriques, leur volume intérieur augmente et la pression diminue », relève Rémi Teissier du Cros. Bien d’autres enseignements ont pu être tirés de ces essais : circulation de l’eau, échanges gazeux, diffusion de l’oxygène... Le professeur Patrick Perré retient finalement que « l’on a fini par déduire des choses qui n’avaient pas été mesurées, comme le changement dimensionnel du tonneau. C’est assez rare d’avoir une telle investigation scientifique ».

Si cette solution de monitoring n’a pas vocation à être commercialisée, étant un pur produit de « R&D partenariale », elle donnera naissance à d’autres travaux de recherche par la suite, notamment dans le domaine des spiritueux.