Trois conseils pour réussir la bioprotection de sa vendange

Il existe plusieurs souches de levures pour réaliser une bioprotection, dont des Metshnikowia, Torulaspora ou encore Pichia. Dans le cas de vendanges en blanc, il est essentiel de choisir une souche qui soit non fermentaire, comme la Metshnikowia fructicola sélectionnée par l’IFV et commercialisée sous l’appellation Gaïa par l’IOC (Institut œnologique de Champagne), pour ne pas risquer une activité du moût avant le débourbage. Le but dans ce cas est principalement de lutter contre les levures de type Hanseniaspora uvarum, qui peuvent entraîner de l’acidité volatile. « Pour des cépages thiolés où l’on souhaite un profil aromatique, il peut être plus pertinent de protéger au SO₂, car la bioprotection n’apporte pas de protection vis-à-vis de l’oxygène », avertit Philippe Cottereau, de l’IFV Occitanie. Sur rouge, il s’agit principalement de lutter contre une contamination par les Brettanomyces. Tout type de souche peut être utilisé, sauf dans le cas où l’on souhaite réaliser une macération préfermentaire, pour laquelle il faut utiliser les souches non-fermentaires.

La grande majorité des souches de bioprotection ont besoin d’être réhydratées à des températures entre 20 et 30 °C, ce qui correspond généralement à la température ambiante pendant les vendanges. "Réhydrater est toujours préférable, cela permet de réhomogénéiser et assure une meilleure colonisation", estime Olivier Pillet, responsable du développement des biotechnologies à l’IOC. En cas d’ensemencement par saupoudrage de LSA sans réhydratation, il est conseillé de doubler les doses.

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Dans le cas d’une vendange mécanique, les experts sont unanimes : le mieux est de commencer la bioprotection dès la machine à vendanger. « Avec la chaleur, ces engins sont de véritables petits fermenteurs », prévient Vincent Gerbaux, de l’IFV Bourgogne. Pour ne pas avoir à verser le levain régulièrement dans la trémie, il est possible d’équiper sa machine avec des injecteurs qui le répartissent petit à petit. Si la machine n’est pas équipée, il est possible de réaliser l’opération dans la benne, en arrosant la vendange au fur et à mesure du remplissage, à l’aide d’un arrosoir ou d’un pulvérisateur à dos. Pour des vendanges manuelles, la bioprotection n’est pas toujours pertinente et se raisonne au cas par cas. « Avec des raisins sains et un ramassage en caisses, on va intervenir plutôt à la cave, au chargement du pressoir pour les blancs et au conquet de réception pour les rouges », estime Arnaud Immélé, spécialiste de la bioprotection chez AEB. Si le raisin est très mûr ou altéré, qu’il est transporté en bennes et que les conditions sont chaudes, alors il est intéressant d’ensemencer dès la parcelle, à une dose plus faible (2 à 3 g/hl).