Les rendez-vous experts IFV

Réussir sa macération carbonique en cinq points

Traditionnellement associée au Beaujolais, la macération carbonique est une méthode qui peut être adaptée pour produire des vins rouges fruités, moins acides, avec une structure tannique plus ou moins présente, selon les cépages et les choix des vinificateurs. Elle conduit à des vins gouleyants, plaisants, digestes, bref, dans l’air du temps. Elle peut donc se révéler intéressante pour diversifier le style de ses cuvées ou un atout dans l’assemblage. L’itinéraire technique présente des particularités par rapport à une vinification en rouge classique. Voici les points clés à maîtriser.

Encore davantage que pour d’autres méthodes de vinification, la macération carbonique demande une vendange de qualité : des raisins mûrs mais pas en surmaturité et en bon état sanitaire pour qu’ils puissent résister mécaniquement pendant la macération. Comme elles vont être présentes durant la phase de macération, les rafles doivent être mûres, afin de ne pas apporter de tanins trop durs et asséchants. Les vendanges doivent évidemment se faire à la main pour permettre un encuvage en grappes entières.

Un démarrage rapide de la fermentation alcoolique est nécessaire afin de saturer au plus vite la cuve en CO₂. Pour cela, l’emploi d’un levain, indigène ou sélectionné, est recommandé. En complément, un inertage au CO₂ exogène est possible, mais plus coûteux économiquement et au plan environnemental. Dans l’objectif de conserver les baies dans une atmosphère saturée en CO₂, la durée de la fermentation doit être adaptée à la durée de la macération. Le pilotage peut être réalisé par la gestion des températures. Il est aussi possible d’adapter la durée de macération à la fermentation.

Généralement, la durée de macération est inférieure à dix jours. Elle peut être adaptée en fonction du profil tannique recherché : plus courte pour des tanins moins présents, plus longue pour des vins plus tanniques, grâce à la présence de la rafle. Quoi qu’il en soit, envisager un décuvage lorsque la densité atteint 995 facilite la fin de la FA après pressurage.

Pour un démarrage rapide de la FA et pour favoriser le métabolisme anaérobie, la macération doit se dérouler à une température plutôt élevée, entre 28 et 30 °C. Ce niveau peut être modulé pour ralentir ou accélérer la fermentation. Celle-ci doit être suffisamment active pour garantir un inertage continu. En revanche, après le décuvage, il est préférable de diminuer la température aux alentours de 18 °C, pour éviter la dissipation des arômes spécifiques acquis durant la macération carbonique.

Avec la macération carbonique, la proportion de la phase liquide et de la phase solide est inversée par rapport à une vinification classique. Il faut donc bien garder à l’esprit que le volume à presser est supérieur et va nécessiter plus de place dans le pressoir. La proportion vin de presse/vin de goutte est également inversée. Le vin de presse est le plus qualitatif. Le pressurage va libérer des sucres et la fermentation alcoolique va devoir reprendre après assemblage entre goutte et presse.

De la récolte au pressurage, le maître-mot à chaque étape va être de ne pas triturer : vendange manuelle obligatoire, préférer les tapis ou la gravité aux pompes à vendange, etc. L’objectif est de produire le moins possible de jus, afin que seul le poids des raisins du dessus permette de libérer un peu de jus en fond de cuve.