Quatre conseils pour des vins naturellement peu alcoolisés

Élaborer un vin avec un faible degré alcoolique et de façon naturelle relève du jeu d’équilibriste. « Si on fait mûrir les raisins jusqu’à 14 de TAVP c’est pour une bonne raison !, plante Guillaume Valli, œnologue à l’ICV de Beaumes-de-Venise, dans le Vaucluse. En dessous de la maturité, on s’expose aux caractères végétaux, à l’amertume, à l’astringence et le fruit peut faire défaut. » Cela étant dit, certains vinificateurs arrivent à créer des produits cohérents qui ne dépassent pas 9 à 10 % d’alcool, sans avoir recours pour autant à la désalcoolisation. « C’est relativement facile en blanc et rosé, mais difficile en rouge, avertit l’œnologue. On a vu des caves se casser les dents. »

Le premier élément crucial pour réussir une telle cuvée est le choix des raisins et leur état de maturation. Certains cépages se prêtent bien mieux que d’autres à une vendange en légère sous-maturité. Le sauvignon blanc par exemple, où l’on peut déjà trouver des thiols, le viognier, le colombard, le rolle… « Nous avons utilisé le floréal cette année, qui coche pas mal de cases, complète Matthieu Carliez, directeur technique des vignobles Jeanjean, dans l’Hérault. Il n’est pas trop acide, accumule un peu moins les sucres et présente une aromatique variétale de type thiolée très intéressante. »

En rouge, on peut tabler sur le cinsault, qui donne naturellement moins de sucre à maturité, la syrah ou le pinot noir, qui produisent des thiols, ou encore le merlot. « Bien entendu, il faut également que les pratiques au vignoble soient adaptées, précise Jérôme Hourdel, responsable des développements œnologiques du Groupe ICV. Une parcelle en confort hydrique et avec des rendements plus élevés atteint sa maturité technologique à des degrés plus bas qu’une parcelle en stress récurrent. »

La date de récolte, elle, doit être un compromis entre le degré potentiel et la maturité. Pour Guillaume Valli, il ne faut pas hésiter à s’aider de la dégustation des baies. Regarder les pépins ne sert pas à grand-chose puisqu’ils ne seront jamais mûrs, mais la pulpe donne des indications. Si elle est verte et gélatineuse, il y a de fortes chances d’obtenir un vin très neutre. Mieux vaut donc attendre que la pulpe soit fluide, qu’elle libère des arômes de fruit, et surtout que les caractères végétaux disparaissent. L’œnologue rhodanien suggère de passer dans les parcelles au moins deux fois par semaine, car la bascule se joue à deux ou trois jours près. « Cela veut dire que le TAVP n’est pas exactement le même d’une année à l’autre, note Matthieu Carliez. En 2024 nous avons ramassé le blanc à 9,5 alors qu’il a fallu attendre jusqu’à 10,5 en 2023. » Si le degré potentiel atteint 11 %, que les tannins des rouges sont toujours agressifs et les arômes végétaux, les experts de l’ICV recommandent de renoncer purement et simplement au projet de cuvée.

Une fois en cave, l’une des clés, pour Jérôme Hourdel, est de mettre en place le maximum de pratiques possibles permettant de révéler les arômes, car il y a moins de précurseurs. Cela peut passer, par exemple, par le choix de la levure, une stabulation sur bourbes… Il recommande très fortement de soigner les mises au propre pour éviter les débris végétaux et maximiser le fruit, sur blanc comme sur rouge. « Il n’y a pas de pratique miraculeuse au final, c’est une somme de petites choses », constate Catherine Delaunay, œnologue de Delaunay Vins & Domaines, qui décline dans l’Aude un "Low Nat" Les Jamelles dans les trois couleurs. Elle réalise par exemple la malo sur blancs et rouges en même temps que la fermentation alcoolique.

De son côté, Matthieu Carliez réalise un gros travail sur les lies, en blanc, afin de gagner un maximum de rondeur. « Si le vin est bien bâtonné, un élevage de deux mois permet de tempérer l’acidité, constate-t-il. Cela fait une grosse différence entre la sortie de vinification et le produit final. » Sur les rouges, le travail sur les tannins revêt une importance capitale, selon Jérôme Hourdel, « afin de les enrober ». Il suggère ainsi de faire attention à la température de fermentation et à l’extraction liée à la durée de cuvaison. Catherine Delaunay effectue des macérations très courtes pour éviter d’extraire trop de tannins, et travaille sur ces derniers à l’aide d’un peu de copeaux frais.

Dans le Gers, la cave coopérative Plaimont fait le choix d’arrêter la fermentation quand le moût atteint 9 % d’alcool et de garder une quinzaine de grammes de sucres résiduels, sur blanc et rosé. « La difficulté est d’être très précis sur cette étape, relate Cédric Garzuel, directeur du site de Condom. Il faut une grosse puissance de froid pour descendre à 0 °C pendant une vingtaine d’heures, puis sulfiter quelques jours après à 6 ou 7 g/hl. » La conservation est toute aussi délicate, bien plus que sur un moelleux. « Nous stockons le vin fini dans des cuves isothermes entre 0 et 5 °C, sinon il repart en fermentation, poursuit le directeur. Et à la mise en bouteille nous réalisons une filtration stérile à 0,65 µm. »

Quoi qu’il en soit, il ne faut pas espérer trouver sa recette du premier coup. « On tâtonne, et puis on finit par voir ce qui fonctionne chez nous et ce qui nous correspond », confie Catherine Delaunay. Un vécu partagé par Matthieu Carliez, qui en est à sa troisième année en blanc et continue d’affiner au fur et à mesure l’itinéraire technique. « Nous souhaitons compléter la gamme, avoue-t-il. C’est en cours pour le rosé, mais nous travaillons toujours sur le rouge, c’est plus compliqué. »