Hygiène de chai : pensez à la désinfection
Peu de caves désinfectent à fond leur matériel. Pourtant, des techniques simples et efficaces font leur apparition, à l’instar de la nébulisation. D’autres sont encore à l’étude, comme les UV ou la lumière pulsée.
Peu de caves désinfectent à fond leur matériel. Pourtant, des techniques simples et efficaces font leur apparition, à l’instar de la nébulisation. D’autres sont encore à l’étude, comme les UV ou la lumière pulsée.
Si le secteur viticole n’est pas très en avance en matière de nettoyage, il l’est encore moins en désinfection. « Très peu de structures vinicoles désinfectent, regrette Christophe Hermon, directeur régional pôle ouest du CTCPA. C’est dommage car cela permet d’améliorer la régularité du vin, et de garantir l’absence de micro-organismes. " Et ce d’autant plus qu’aucun matériau n’est épargné par les contaminations : les récentes études de l’IFV montrent que les micro-organismes, et notamment les Brettanomyces, adhèrent très bien aux surfaces, même en inox.
La nébulisation, une technique fiable et rapide
À cette fin, plusieurs pratiques peuvent s’avérer intéressantes. C’est le cas par exemple de la nébulisation, une technique très employée dans l’industrie du lait ou des produits cuisinés. Elle consiste à générer des microgouttes (de l’ordre de 15 à 40 microns), qui pénètrent partout et recouvrent toutes les surfaces. " C’est une technique de plus en plus employée, car elle permet une désinfection des surfaces par voie aérienne, indique Christophe Hermon. Elle est également très rapide et peut fonctionner seule. En revanche, l’inconvénient est qu’il faut qu’il n’y ait personne dans la pièce pendant la génération du brouillard, puis son dépôt. "
Dans les chais, plusieurs entreprises sont positionnées sur ce créneau, comme CTH et Oenocare. La première propose un petit appareil valant 529 euros, qui s’emploie avec l’un de ses produits dénommé Perox (283 euros les 22 kg). Il se présente sous la forme d’un pistolet électrique, connecté à un réservoir de 6 litres, ayant une portée de 30 mètres et pesant 12 kg à plein. Un opérateur remplit la cuve et enclenche l’appareil, qu’il place en haut de la cheminée de la cuve. En une minute, il peut désinfecter une cuve de 100 hl. Antoine Couthures, directeur du château Grand Corbin en Gironde, est l’un des adeptes de cet appareil. Tant et si bien qu’il ne cesse d’en développer l’usage dans son chai. " Nous l’employons pour désinfecter les cuves à l’alcool ou au Perox, ainsi que pour affranchir les cuves ", décrit-il. Une procédure qui lui permet de réaliser des économies d’eau et de temps. " Nous avons par exemple des cuves souterraines qui ont tendance à moisir lorsqu’elles sont vides, illustre-t-il. Avant, il fallait à chaque fois descendre dedans avec un kärcher pour arracher la couche de champignons, puis tout aspirer. À présent, nous laissons la trappe ouverte et nébulisons à l’alcool une fois par mois, afin que cela reste sain. En plus d’un gain de temps et d’eau, c’est moins dangereux pour l’opérateur qui n’a plus à descendre dans la cuve. " Il apprécie en outre la maniabilité de l’appareil et surtout la bonne diffusion du produit sur toute la paroi de la cuve. " Nous avons notamment pu vérifier cela lors de l’affranchissement. Tout est parfaitement recouvert ", se réjouit-il. Enfin, il souligne que cette technique évite de monopoliser une pompe à un moment où elle est sollicitée sur d’autres postes, et qu’elle ne fonctionne pas avec des produits visqueux.
D’autres techniques pourraient prochainement fleurir dans les chais, pour peu que les résultats d’essais soient satisfaisants. C’est le cas pour la lumière pulsée, qui consiste à soumettre les surfaces à des flashs lumineux, pour les UV ou encore pour l’ozone et l’eau ozonée, qui vont être expérimentés prochainement. " Le but est de vérifier leur efficacité d’une part, mais aussi l’innocuité vis-à-vis de l’utilisateur d’autre part ", indique Jean-Michel Desseigne, de l’IFV.
Prélaver avec une balle en mousse
Avant de débuter tout nettoyage, il est recommandé de pousser le vin des tuyaux. Cette opération se réalise généralement à l’eau. Mais des alternatives permettent de récupérer le vin sans aucune dilution. Il s’agit de la pousse mécanique ou à l’azote. Toutes deux consistent à propulser une boule en mousse, la première via un lanceur et la seconde par injection d’azote, que ce dernier soit fourni par un générateur ou des bouteilles. Cette action permet donc de vider les tuyaux, mais aussi de réaliser une action mécanique décrochant des impuretés et générant des économies d’eau. Au-delà du prélavage, le passage de l’azote sèche l’intérieur des tuyaux, ce qui limite le développement de bactéries. « Néanmoins, l’inconvénient de cette technique réside dans le bon nettoyage des boules », pointe Jean-Michel Desseigne de l’IFV.
