Passerillage-éclaircissage sur souche et irrigation favorisent les notes poivrées dans les vins de Duras

Comment conserver à la fois les arômes poivrés du duras (Gaillac) et ses composés phénoliques ? C’est la problématique qu’Olivier Geffroy, de l’IFV Pôle Sud-Ouest, a voulu résoudre et à laquelle il s’est attelé ces deux dernières campagnes. Il a dévoilé les derniers résultats de ses expérimentations au Giesco (Groupe international d’experts en systèmes vitivinicoles pour la coopération) début juin. Il en ressort que pour obtenir une bonne concentration d’arômes poivrés et de composés phénoliques, la combinaison d’une irrigation (ou d’une année pluvieuse) et d’un passerillage-éclaircissage sur souche (PES) semble intéressante.

On sait en effet depuis plusieurs années que la concentration en rotundone (composé aromatique d’origine variétale responsable des notes poivrées) et donc en arômes poivrés des vins (de syrah, ou de duras à Gaillac) est fortement impactée par le niveau de contrainte hydrique subie par la vigne. Plus cette dernière est faible, plus les notes poivrées sont présentes. Ce qui va à l’encontre du comportement des composés phénoliques, pour qui un léger stress hydrique est bénéfique.

L’IFV Pôle Sud-Ouest a donc testé l’impact des deux techniques conjuguées, PES et irrigation, en 2014, millésime sec et chaud jusqu’à la mi-juillet, très pluvieux jusqu’à la fin août puis sec et chaud en septembre. Cinq apports hebdomadaires équivalents à 14 millimètres de précipitations ont été réalisés via un réseau de goutte à goutte, du 30 juin au 29 juillet. Le PES a quant à lui été mis en œuvre le 6 septembre, soit 18 jours avant la récolte qui est intervenue le 24 septembre.

Il en ressort que cette combinaison de techniques a conduit à des valeurs d’IPT (indice de polyphénols totaux) et à des concentrations en anthocyanes dans les vins supérieurs à ceux du témoin. Elles passent respectivement de 70 pour le témoin à 85 pour la modalité testée, et de 1061 à 1199 mg/l. Parallèlement à cela, la concentration en rotundone dans les vins est montée de 30 à 43,5 ng/l, soit une hausse de 45 %. Et le degré potentiel a également augmenté de manière significative, puisque avant récolte, il était de 12 % vol sur le témoin contre 15,1 % vol sur la modalité irriguée et passerillée.

Le PES induit une baisse de rendement de l’ordre de 20 %

Le passerillage-éclaircissage sur souche induit une baisse de rendement due à la réduction du poids des baies (baisse de 12 % en 2013 et 30 % en 2014) par évaporation, couplée à une hausse du rapport marc/jus sur la fraction passerillée (baguette).

En année humide, le PES est suffisant pour obtenir un bon équilibre entre les notes poivrées et phénoliques. C’est là aussi ce qui ressort des essais menés en 2013, année pluvieuse. Le passerillage-éclaircissage sur souche a favorisé la maturation des raisins du courson (fraction toujours alimentée par le flux de sève), permettant une hausse de l’IPT et des concentrations en anthocyanes des vins par rapport au témoin. Par ailleurs, le PES, qu’il soit accompagné ou non d’irrigation, n’a pas eu d’impact sur le taux de dégâts causés par le botrytis en 2013 ou la pourriture acide en 2014.

Enfin, parallèlement à cela, l’institut a établi que la rotundone est synthétisée dans les baies et non dans les feuilles.

Le passerillage éclaircissage sur souche en pratique

Le passerillage-éclaircissage sur souche (PES), qui a déjà été expérimenté dans plusieurs pays européens, consiste à couper la branche à fruit après le premier rameau en partant du cep, environ deux à trois semaines avant la vendange. On laisse sécher le rameau coupé et ses baies sur le palissage ; c’est le passerillage sur souche. Cela permet d’enrichir la teneur en composés phénoliques et en alcool du vin.