Osez la bûche de Noël au parfum fût de chêne
Pour la deuxième année, le glacier L’Angélys, basé près de Saintes en Charente-Maritime, propose pour les fêtes une bûche glacée parfumée au fût de chêne. Ce produit original est issu d’une collaboration avec un tonnelier et un chef étoilé.
Pour la deuxième année, le glacier L’Angélys, basé près de Saintes en Charente-Maritime, propose pour les fêtes une bûche glacée parfumée au fût de chêne. Ce produit original est issu d’une collaboration avec un tonnelier et un chef étoilé.
Capter le profil aromatique d’une barrique de chêne dans une crème glacée est le défi que s’est lancé il y a 2 ans le glacier L’Angélys, une entreprise basée à Fontcouverte, près de Saintes, en Charente-Maritime. L’idée est née lors d’une soirée amicale réunissant Denis Lavaud, maître artisan glacier et patron de L’Angelys, Jean-Charles Vicard président de la tonnellerie Vicard et Thierry Verrat, le chef du restaurant charentais étoilé La Ribaudière.
Une bûche qui a le goût de bois
Le challenge créatif a enfanté d’une bûche de 500 g « Crème glacée chocolat Sao Tomé et Crème glacée à la barrique de chêne », diffusée en grandes surfaces et vendue 9,90 €. Denis Lavaud affirme vouloir « surprendre et conquérir les papilles ».
De nombreux tests ont été nécessaires à Rémi Malot, responsable Recherche & Développement, pour mettre au point la méthode d’infusion permettant d’extraire des arômes de fût de chêne de façon naturelle… et sans embûche. Car l’entreprise travaille sans colorant et sans arôme ajoutés. Ses glaces se revendiquent aussi sans gluten, sans huile de palme et sans conservateur.
Une chauffe forte pour la puissance aromatique
L’Angélys garde le processus secret mais parle « d’une maturation dans des conditions particulières ».
Le chêne est utilisé sous forme de staves. L’Angélys a choisi un toastage fort pour un potentiel tannique haut donnant des arômes puissants, un peu fumés. Pour cette édition 2020, 280 kilos de chêne ont été livrés par la tonnellerie Vicard. Le chocolat de Sao Tomé a été choisi pour sa douceur face à la force de l’arôme boisé.
Pour inspirer d’autre usages gastronomiques, le parfum « crème glacée barrique » est aussi disponible en solo en bac de 250 g à 4,50 €. Le glacier entend montrer son sens de l'innovation mais pas forcément détrôner la glace vanille. "ça reste une innovation segmentante", admet Maud Guilbault, responsable Achats & Développement.
L'entreprise L’Angélys est née en 1996. Elle réalise 10 millions de chiffre d’affaires et emploie 33 salariés. Ses produits sont distribués dans quelque 8000 points de vente. Elle revendique 97,41% d’origine française pour ses ingrédients matières premières et emballages.
