Optimiser son collage à la PVI/PVP

Suite au feu vert délivré par l’OIV en 2015, la PVI/PVP fait son entrée dans les chais. Commercialisé par Œnofrance, ce produit a vocation à piéger les métaux lourds présents dans le moût ou le vin. Confronté à des problèmes de cuivre sur sauvignon blanc et gris, Matthieu Rey, œnologue au laboratoire Gauthier à Sauveterre de Guyenne, l’a testé. Convaincu par l’efficacité de la colle, il s’est néanmoins interrogé sur l’optimisation du coût de traitement. À commencer par le choix du produit à utiliser. Car Œnofrance propose quatre solutions à base de PVI/PVP dans sa gamme Diwine. « Nous avons pensé cela comme une boîte à outils, en associant la molécule pure à d’autres produits, tels que des tanins ou des mannoprotéines », explique Christophe Morge, directeur R & D du groupe. Mais pour Matthieu Rey, mieux vaut revenir aux fondamentaux en utilisant du Diwine 2 +/3 +. Il s’agit d’une formulation plus pure, la PVI/PVP étant seulement associée avec une fraction de cellulose pour maintenir le produit en suspension. « Le Diwine thiol, même s’il est moins cher, contient des LSI enrichies en glutathion. Or quand on fait le ratio de la quantité de PVI/PVP par rapport au prix final, la formulation pure est plus efficace et plus intéressante sur des concentrations en cuivre élevées », assure l’œnologue.

Se concentrer sur les jus de benne plus riches en cuivre

Autre constat, la majorité du cuivre est contenue dans les premiers jus. Lors d’essais réalisés au château des Léotins, en Gironde, Matthieu Rey a séparé l’intégralité des jus de benne, soit 30 % du volume global. « Ces derniers renfermaient 2,17 mg/l de cuivre. En comparaison, la concentration moyenne sur les jus de pressurage était de 0,27 mg/l », précise-t-il. Il a donc opté pour un collage à 35 g/hl mais uniquement sur la fraction riche en cuivre. Un kilo de Diwine 2 +/3 + a été utilisé, « alors qu’il aurait fallu, a minima, 4 kg de Diwine thiol pour traiter l’intégralité du moût », précise l’œnologue. Au final, même en ajoutant le prix du gluthation, ce procédé lui a permis de diviser son coût par deux. Du côté d’Œnofrance, Christophe Morge incite les vignerons à faire analyser leurs vins pour être au plus près des doses de collage optimales. Il les encourage à s‘appuyer sur les conseils d’œnologues pour arriver au meilleur ratio coût/efficacité. « Même si le prix du produit est relativement important, il faut prendre en considération tous les coûts qui peuvent être engendrés par la présence de cuivre », souligne-t-il. Car au-delà des pertes aromatiques, le vigneron risque des arrêts de fermentation dès que la concentration du métal dépasse 1 mg/l.

Séparer et égoutter les jus de benne

Coller après débourbage en stabulation à froid

Dose à définir en fonction des analyses

Incorporation du produit par remontage

Temps de contact de 48 à 72 heures avec homogénéisation deux fois par jour

Soutirage et filtration nécessaires avant fermentation alcoolique

Coûts non communiqués