L’hyperoxygénation, une piste pour des vins rosés plus stables

Et si nous étions allés trop loin dans la protection du vin rosé ? C’est la question que se pose le Centre du rosé de Vidauban, dans le Var, où les techniciens travaillent sur l’hyperoxygénation depuis 2020. Si la méthode est connue et bien documentée sur les vins blancs, il n’existe pour l’heure aucune référence en rosé. « Nous avons revisité l’idée de provoquer prématurément les oxydations qui devront avoir lieu, pour gagner en stabilité, explique Gilles Masson, directeur du Centre du rosé. Cela fait longtemps maintenant que nous travaillons sous cloche pour obtenir des vins plus clairs, plus fins, plus élégants. Mais aussi plus fragiles ! Et quand on enlève la cloche, la nature reprend ses droits. » Le risque, sur ces vins trop protégés, est de voir le vieillissement s’accélérer à l’ouverture de la bouteille ou de la cuve. En regardant de plus près les modalités testées, on pourrait parler davantage d’oxygénation maîtrisée, les apports d’O₂ allant de 5 à 30 mg/l.

Une réduction dans le temps de la teinte jaune sur syrah

En pratique, les chercheurs réalisent cela après le pressurage, pour éliminer les composés au débourbage, à l’aide d’un tube fritté. Les tests sont menés sur grenache, syrah et cinsault, pour une oxygénation seule d’un côté, ou couplée à des traitements (collages, glutathion) de l’autre. Les premiers résultats sont encourageants. Notamment sur la syrah, où l’on observe à six mois une baisse de la teinte jaune au profit de la couleur rouge : plus la concentration d’oxygène est élevée, plus le potentiel rouge augmente. On relève aussi des différences sensorielles positives. À six mois, les dégustateurs trouvent moins de notes agrumes que sur le témoin mais davantage de fruité en général, notamment pour la modalité à 10 mg/l d’oxygène.

Sur grenache, la tendance est inversée pour la couleur. L’augmentation de l’oxygène s’accompagne d’une augmentation du jaune. Et les arômes, sans qu’il y ait dépréciation, tirent davantage vers le fruit rouge/noir, sauf pour la modalité oxygénée à 30 mg/l, qui récupère du fruit exotique. Ce qui fait dire à Gilles Masson qu’une telle pratique jouera sur la couleur, qui sera un peu plus orangée, mais ne bougera plus. « Il faut voir le bilan sur la durée », résume-t-il. De même, les arômes pourraient être différents, mais mieux préservés. Ce qui permettrait de « lever le pied sur le SO₂ » à la mise. Maintenant que les vinificateurs connaissent mieux leurs fractions de jus et leurs cépages, une voie d’application serait de réaliser des oxygénations circonstanciées, et d’épargner les fractions riches en précurseurs aromatiques.

Apporter la juste dose d’oxygène au bon moment

L’apport d’oxygène sur les presses, en revanche, pourrait être un moyen d’éviter les collages excessifs, qui altèrent les arômes. Car ces fractions finissent quoi qu’il en soit dans les assemblages. « Le projet ayant été lancé il y a deux ans, c’est maintenant que l’on va véritablement vérifier si les paramètres décrochent ou pas », poursuit le directeur. Mais pour lui, la clé sera très probablement de trouver la bonne quantité d’oxygène à amener. Il faudra ensuite apporter de la maîtrise sur l’atelier de rosé, car cela se joue sur de très petites doses. En cela, les capteurs permettant de surveiller la consommation d’O₂ dans les cuves seront un plus. « D’ici deux ans je pense que nous aurons des références pour sécuriser la mise en œuvre », estime Gilles Masson. Le Centre du rosé compte bien poursuivre les recherches, et parle de monter la même expérimentation sur d’autres cépages comme le mourvèdre et le rolle. La pratique est d’autant plus prometteuse qu’elle est bien adaptée aux rosés dits de « gastronomie » ou de « garde », qui sont en pleine tendance.