Les goûts de lumière dans le vin toujours sous-estimés
Le congrès annuel des œnologues était consacré cette année aux goûts de lumière, un défaut de plus en plus pris en compte en Champagne mais peu dans les autres régions.
Le congrès annuel des œnologues était consacré cette année aux goûts de lumière, un défaut de plus en plus pris en compte en Champagne mais peu dans les autres régions.
Pour Wilfrid Devaugermé, président des œnologues de la région Champagne, « les goûts de lumière ne sont pas assez pris en considération dans certaines régions viticoles. Nous voulons sensibiliser davantage les œnologues à ce problème ». Le thème de la lumière était donc à l’ordre du jour de la journée technique du congrès des œnologues en juin dernier.
Pour rappel, le goût de lumière impacte surtout les vins effervescents conditionnés en verre blanc. Il commence par masquer les arômes existants puis génère des goûts de chou-fleur, légume cuit, laine mouillée, ainsi qu’une décoloration des vins, après quelques heures d’exposition à la lumière voire quelques minutes dans un verre.
Toutes les régions sont concernées
Le CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) travaille sur le sujet depuis plusieurs années (voir Réussir Vigne de décembre 2016) et a montré que ce défaut touchait également les vins blancs et rosés tranquilles d’autres régions, mais moins fréquemment. « Par exemple, les mêmes tests d’exposition à la lumière ont eu peu d’impact sur un muscat de Beaumes de Venise ou un vin blanc de Provence, alors que des rosés de Provence et Ventoux étaient plus altérés, sans que l’on puisse l’expliquer », rapporte Michel Valade, responsable service vin au CIVC. L’université de Changins, en Suisse, a observé les mêmes tendances sur des vins suisses 2016, exposés à 7 heures d’éclairement : « perte de fruité et augmentation du réduit sur certains chasselas ou rosés testés, mais pas sur tous. On perd également en intensité de couleur », confirme Julien Ducruet, professeur à Changins. Les spiritueux et la bière peuvent être touchés.
Une protéine du blanc d’œuf à l’étude
Pour l’instant il n’existe aucun traitement efficace sur vin. La prévention n’a pas changé et passe par la protection des vins de la lumière, soit par un conditionnement en bouteilles vertes ou mieux en verre marron, soit par des papiers de protection rouges-orangés pour les bouteilles en verre blanc. On conseille de protéger les bouteilles en palette de la lumière naturelle, même pour une courte exposition, et surtout d’opter pour un éclairage adapté en cave (voir encadré). À noter qu’une protéine extraite du blanc d’œuf (brevetée sur bière) est à l’étude pour piéger la riboflavine, composé coresponsable avec la lumière de ces déviations.
Éclairage des caves : toutes les leds ne se valent pas
Le choix de l’éclairage en cave est primordial pour prévenir les goûts de lumière. Il faut éviter les lampes qui génèrent des longueurs d’onde responsables de déviations. Et contrairement à une idée répandue, « il n’y a pas que les UV qui sont en cause, insiste Sandrine Lapie du CIVC, les bleu et cyan engendrent rapidement des défauts, les vert, orange et rouge sont moins impactants mais limite. » En revanche, le jaune n’entraîne aucune déviation. En cave de stockage, les éclairages leds ambrés, générant des longueurs d’onde jaunes, correspondent à ces préconisations et remplacent avantageusement les anciennes lampes à sodium basse pression, efficaces mais contraignantes. D’une durée de vie plus longue, les leds sont également plus rapides à l’allumage. Mais attention, toutes les leds ambrées et tous les fournisseurs de leds ne se valent pas.
Le CIVC, qui a rédigé un protocole à destination des fabricants de luminaire, va proposer une liste des fournisseurs fiables, liste qui inclut pour l’instant les fournisseurs Sfel et NLX.
Pour les chantiers de tirage ou de dégorgement, le problème de l’éclairage est plus complexe : il faut éviter les goûts de lumière tout en garantissant une qualité d’éclairage confortable pour les manipulateurs. Les leds ambrées ne suffisent pas, la lumière blanche est préférable. Le CIVC devrait proposer prochainement des durées acceptables d’exposition des bouteilles aux autres longueurs d’onde sans provoquer de déviations.
Le résumé des différentes interventions est disponible sur le groupe facebook Congrès des œnologues 2018, des œnologues de Champagne.
