Oenologie

Les Champenois traquent l´oxygène

Comment maîtriser les apports d´oxygène lors de l´élaboration des champagnes ? Le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, qui s´intéresse depuis 10 ans à la question, vient de dresser une liste quantifiée des opérations susceptibles d´oxygéner les vins. L´objectif est d´éviter les défauts liés à l´oxydation mais également de limiter les problèmes d´hétérogénéité.
Pour les vins de base, le premier point critique concerne le transport en citerne qui doit impérativement s´effectuer en compartiments pleins. Les concentrations en O2 mesurées alors sont inférieures à 1 mg/l alors qu´elles vont de 1,2 jusqu´à 6,6 mg/l lorsque les compartiments sont laissés en vidange. Le soutirage peut être mené de façon à apporter un minimum d´oxygène. Il suffit de refouler le vin par le bas de la cuve, ce qui n´apporte que 0,25 mg/l alors que lors d´un refoulement par le haut on atteint jusqu´à 3,1 mg/l.
Parmi les autres opérations, la filtration apporterait de l´ordre de 0,7 mg/l, surtout en début et fin de cycle, la centrifugation : 0,95 mg/l et la stabilisation tartrique en continu : 1,2 mg/l. A noter que plus les vins sont froids et clairs, plus ils se chargent en O2. Il est donc conseillé d´éviter les oxygénations dans ce cas. Par contre, lors des fermentations, le vin est protégé par les levures qui consomment rapidement l´oxygène.

Le dégorgement constitue l´étape la plus importante de la maîtrise de l´oxygène. ©CIVC

Des quantités importantes d´oxygène peuvent ainsi se dissoudre (jusqu´à 7 mg/l) lors de la mixtion (1) ainsi que lors du tirage. Mais cet oxygène est consommé essentiellement par les levures lors de la seconde fermentation en bouteille et altère donc peu les vins
Le point le plus critique demeure le dégorgement. La quantité d´oxygène disponible pour un vin après dégorgement peut varier de 0 à 10 mg/l. Elle dépend de l´espace de tête avant bouchage. " Le profil du vin sera alors très fortement influencé par cette entrée d´O2 ", insiste le CIVC. Une des solutions pourrait être l´inertage du ciel gazeux de la bouteille.
Enfin, les joints de capsules laissent également entrer un peu d´oxygène (de 0,4 à 1,7 mg/l par an) ainsi que les bouchons d´expédition. Il restera aux Champenois à définir la quantité d´oxygène nécessaire à chaque vin pour atteindre son optimum qualitatif, ce qui ne s´annonce pas simple.

1) La mixtion est l´opération qui consiste à apporter du sucre, des levures et des adjuvants de collage à l´assemblage de vins de base.