Diversification viticole : « Je pousse les jus de raisin auprès de tous nos acheteurs »

Au château de la Viaudière, dans la campagne de Champ-sur-Layon, dans le Maine-et-Loire, le jus de raisin est pris très au sérieux. Au point de représenter 10 % environ des volumes du domaine. « Il faut dire que je le propose systématiquement quand je présente mes vins à des clients », relate Pierre-Antoine Giovannoni. Le domaine propose deux références : un jus de raisin à base de grolleau et un pétillant à base de chardonnay. L’histoire de ces produits a commencé il y a une quinzaine d’années, avec l’essor de l’œnotourisme. Il manquait au vigneron une option pour tous les visiteurs qui ne boivent pas de vin, que ce soient les enfants, les femmes enceintes ou encore les personnes sous traitement médicamenteux. « Je n’allais tout de même pas leur servir du Coca-cola, ça aurait été un comble ! », s’amuse le vigneron.

Puis certains hôtels qui lui commandaient du vin ont commencé à lui prendre du jus de raisin pour les petits-déjeuners. Et le produit s’est développé. « Nous avons essayé de le marketer un peu, avec une bouteille de 75 cl élégante, pour rester dans l’univers du vin », détaille Pierre-Antoine Giovannoni. On retrouve aujourd’hui le jus et le pétillant en épicerie, en CHR, en salon, et même régulièrement à l’export. Ce sont rarement de gros volumes, mais mis bout à bout, ils commencent à devenir intéressants pour le domaine. « Ces produits sont en progression tous les ans », assure le vigneron. Cela tient aussi, selon lui, à la tendance du No-Low et du naturel. Le pétillant est une option qui plaît particulièrement lors des mariages : en plus du crémant, les jeunes mariés achètent systématiquement quelques jus de raisin à bulles pour satisfaire les abstinents lors du cocktail. « Le « pop » à l’ouverture donne un côté festif, et on reste sur les codes du vin : les flûtes, les cépages, les terroirs, analyse Pierre-Antoine Giovannoni. C’est véritablement un produit qui coche toutes les cases. »

Une marge confortable, similaire à certaines cuvées de vin

Le passage à l’acte d’achat est facilité par le prix raisonnable. Au caveau, le jus de raisin affiche un tarif de 3,40 euros et le pétillant 5,40 euros. Et pourtant, le vigneron l’assure, ce sont des produits rentables, sur lesquels il marge autant que sur certaines cuvées de vin. Il faut dire qu’une partie du process est faite en interne. La récolte, le pressurage, le passage au froid et une première filtration sont réalisés au domaine. Puis les moûts sont envoyés par containers de 10 hectolitres à un prestataire local qui assure la filtration tangentielle, la pasteurisation et la mise en bouteille, ainsi que la gazéification le cas échéant. En ce qui concerne le jus blanc, il est confectionné avec les queues de pressurage des crémants, qui doivent être écartées de toute façon. Ainsi, le coût de revient de son jus de raisin chardonnay pétillant tombe sous la barre des 3 euros par bouteille.

Le seul point négatif cité par le vigneron, c’est le fait de devoir gérer un atelier supplémentaire pendant les vendanges. D’autant qu’il prend le temps de faire un collage à la bentonite. « Les premières années nous réalisions les jus sans trop nous prendre la tête, et nous avons constaté certaines réticences aux dépôts dans la bouteille », confesse Pierre-Antoine Giovannoni. Ce qui démontre encore une fois qu’il n’y a pas de magie : pour fonctionner, les produits doivent être travaillés et mis en valeur. Cette année d’ailleurs le domaine va proposer un jus de raisin pétillant rosé, pour apporter du renouveau sur ce segment tout en préservant ses volumes de vin blanc. Il tente également sur 10 hl une mise en bouteilles de 33 cl, pour répondre à la demande de certains clients. « Nous avions envisagé aussi une mise en canettes, mais c’est trop onéreux », regrette le vigneron.