Vins effervescents : la recherche fait le point au Sparkling Wine Forum de Reims
Le Sparkling Wine Forum, organisé à Reims le 20 juin dernier, a été l’occasion de faire un état des lieux de la recherche sur les effervescents. Extraits choisis.
Le Sparkling Wine Forum, organisé à Reims le 20 juin dernier, a été l’occasion de faire un état des lieux de la recherche sur les effervescents. Extraits choisis.
L’échange cationique présente un intérêt pour les bulles
L’utilisation de résines échangeuses d’ions pour l’acidification permet un gain qualitatif pour les vins effervescents. C’est la conclusion du scientifique espagnol Fernando Zamora et de son groupe de recherche sur l’échange cationique, à l’université de Tarragone. Ils ont récemment mené l’expérience sur un moût de macabeu destiné à l’élaboration de cava, au pH de 3,21 et à l’acidité totale (AT) de 5,70 g/l. Avec un traitement compris entre 5 et 45 % du volume de la cuve, par paliers de 5 %.
« Nous étions préoccupés de l’éventuelle élimination des protéines lors du procédé, ce qui aurait impacté la mousse », avoue le chercheur. Mais après vieillissement sur lattes à 11 et 20 mois, les analyses de moussabilité et de persistance de la mousse n’ont pas montré de différences significatives, si ce n’est pour les très fortes acidifications (plus de 40 %). La pratique a eu en revanche une influence sur la dégustation. Le vin ayant été préféré étant celui contenant 15 % de moût traité (pH : 3,05 et AT : 6), suivi de ceux contenant 10 % et 5 % (respectivement 3,13 et 3,15 de pH ; 5,93 et 5,93 d’AT) puis du témoin non traité. Les vins issus de moûts traités à plus de 15 % ressortent déséquilibrés car trop acides. « Les résines ont beaucoup d’avantages, estime Fernando Zamora. Elles permettent de baisser le pH plus facilement qu’avec de l’acide. De même, elles sont moins onéreuses que l’électrodialyse et peuvent être utilisées sur moût. »
Des lactobacilles pour la malo des vins de base
Les bactéries Lactobacillus présentent certains atouts pour la fermentation malolactique, mais sont moins rustiques qu’Œnococcus œni dans les conditions de milieu du vin. Aussi le chercheur Sergi Ferrer, à l’université de Valence, en Espagne, a tenté de sélectionner des souches de Lactobacillus qui résistent à un faible pH et des concentrations importantes de SO2, dans l’optique de réaliser une FML rapide tout en acidifiant le vin. Et cela pour des profils effervescents (cava). Avec succès. Les souches qu’il a débusquées, par pression de sélection, ont permis de réduire le pH (L. plantarum et L. casei montrant les plus fortes diminutions, de 0,2 à 0,4 unité). Les vins obtenus ont été jugés plus fruités et plus équilibrés par les dégustateurs lorsque ces souches ont réalisé la FML.
L’analyse sensorielle fait également ressortir davantage de fraîcheur, une meilleure impression générale et une perception moindre de défauts. « Nous avons montré qu’il est possible, avec ces souches, de réaliser une FML complète, rapide, fiable et sûre, commente Sergi Ferrer. De plus elles confèrent de nouvelles caractéristiques organoleptiques jugées favorables, permettent une acidification biologique en simultanée ainsi qu’une petite baisse de la teneur en éthanol. » Le chercheur précise qu’il ne s’agit pour l’heure que d’un travail universitaire, et qu’il reste plusieurs étapes avant d’imaginer une production à des fins commerciales.
Du nouveau dans le levurage
Fermentis a dévoilé le résultat d’un projet de recherche mené avec l’IFV, qui a débouché sur la commercialisation d’un nouveau produit : la levure SafeŒno SPK 05. Cette Saccharomyces cerevisiae à la multiplication très rapide permet d’optimiser le levain pour la prise de mousse. « Là où l’opération demande trois jours habituellement, nous obtenons une densité adéquate en 36 heures, relate Nathan Wisniewski, de la firme. Cette nouvelle souche permet ainsi de réduire l’occupation de la cuverie lors de la prise de mousse et d’économiser du temps de régulation, donc de l’énergie. »
De même, Laffort a annoncé le lancement de sa solution Zymaflore Klima. Cette souche de Saccharomyces cerevisiae a été sélectionnée pour acidifier les vins de façon biologique. Des essais réalisés sur un vin de base de chardonnay destiné au crémant de Loire ont montré un gain de 0,43 g/l d’acide malique, alors que la levure témoin en a consommé 0,38 g/l. Le tout avec des taux d’alcool et pH moindres (respectivement -0,36 % vol. et -0,1 point) et sans production d’acidité volatile. « Dans cet objectif de fraîcheur et pour ceux qui souhaitent réaliser la FML, la combinaison avec des souches de bactéries Low Citrate nous a permis d’accentuer la préservation de l’acidité », ajoute Joana Coulon, responsable R & D chez BioLaffort.
