Doser le « réservoir » de méthional pour estimer le potentiel de vieillissement des vins blancs
Le projet Apogée montre que l’on peut estimer la longévité des vins blancs dès la fin de FA grâce au dosage du méthional total, marqueur clé du « réservoir d’oxydation ».
Est-il possible de prédire dès la fin FA le potentiel de longévité d’un vin blanc ? Les résultats obtenus dans le cadre du projet Apogée laissent penser que oui. Pour la première fois, une méthode d’analyse a été mise au point pour doser non seulement la partie odorante du méthional, qui sent la pomme de terre bouillie, mais aussi la partie non odorante, liée au SO2, qui se libère au fil du temps et représente 80 % des quantités totales. Le dosage du méthional total représente donc une estimation du « réservoir d’oxydation »
En effet, la longévité d’un vin blanc peut se définir par sa capacité à conserver un bouquet de vieillissement typique plutôt que de développer des arômes d’oxydation (noix, miel, pomme de terre bouillie). La thèse conduite à l’université de Bordeaux dans le cadre du projet Apogée a mis en évidence que parmi les trois molécules connues pour être responsables de ces arômes, le sotolon, le méthional et le phényl-éthanal, le méthional est le principal contributeur dans les vins de chardonnay. Cet arôme est d’autant plus perçu par les dégustateurs que les teneurs en acide lactique sont élevées.
La vendange en sous-maturité semble augmenter le réservoir d’oxydation
Les chercheurs ont également réussi à optimiser pour le secteur du vin l’analyse des radicaux libres, un critère très suivi en brasserie, et qui permet d’estimer plus en amont la sensibilité à l’oxydation, dès la fin FA.
Les recherches continuent donc pour vérifier ces tendances. « Nous souhaitons aussi adapter la méthode à un diagnostic encore plus précoce, c’est-à-dire sur moût », livre Domitille Brosseau, cheffe de projet œnologie au Comité Bourgogne. L’impact du millésime, du terroir, de la FML, des lies va aussi être étudié.
