Des rosés doux, ronds et fruités

Les parcelles sélectionnées pour l’élaboration des rosés doux, ou demi-secs, sont plus productives que celles destinées aux vins rouges. Côté maturité, Jean-Michel Monnier, œnologue conseil dans le Maine-et-Loire, recommande de cibler entre 11,5 et 12,5 % du volume d’alcool potentiel. « La récolte en légère sous maturité permet de conserver des arômes fruités, pour produire des vins ronds, gourmands et faciles à boire », note Henri Ducourneau, du centre œnologique de Cadillac, en Gironde. Mieux vaut également vendanger tôt dans la journée, pour conserver de la fraîcheur. « Il faut ensuite préserver les arômes en sulfitant la vendange et en inertant », rappelle-t-il. Avant pressurage, les œnologues préconisent une courte macération à froid à l’intérieur de la cage, afin d’extraire couleur et rondeur. « Cette étape doit être courte, entre deux et cinq heures, avec une température idéale en dessous de 10 °C, précise Jean-Michel Monnier. L’utilisation de carboglace peut être intéressante pour faire baisser la température tout en inertant les baies. »

Un taux de sucres résiduels variable

Le pressurage doit être doux et lent. « Il vaut mieux enlever les premiers jus trop oxydés et les fins de presse trop colorées », poursuit Jean-Michel Monnier. Le vin est ensuite envoyé vers des cuves préalablement inertées, en vue du débourbage. « L’idéal est de travailler assez serré, en visant 100 à 120 NTU », ajoute Henri Ducourneau. Pour sa part, l’œnologue ligérien pointe les avantages de la flottation, pour ajuster la turbidité en fonction de la levure utilisée. « Cela permet aussi de se débarrasser des anthocyanes oxydées pour conserver une légère couleur carmin », commente-t-il. Vient enfin le temps de la fermentation alcoolique (FA) à basse température, entre 16 et 18 °C. Toutefois, ce paramètre reste à affiner en fonction de la levure utilisée. Il faut ensuite définir la teneur en sucres résiduels. « La plupart des mes clients ciblent 10 à 12 grammes/litre mais il n’y a pas de règle. Il faut ajuster en fonction des attentes de sa clientèle », observe Henri Ducourneau. Dans la Loire en revanche, la quantité de sucres résiduels est réglementée par les cahiers des charges. La fourchette se situe entre 12 et 18 g/l pour le rosé d’Anjou contre 20 à 24 g/l pour le cabernet d’Anjou. Plusieurs méthodes existent pour stopper la fermentation. « Le mutage peut être réalisé par sulfitage, à 35-40 mg/l de SO₂ libre, suivi d’un ajout de sorbate de potassium pour éviter que les vins ne refermentent en bouteille », observe Henri Ducournau. Jean-Michel Monnier prône quant à lui les méthodes physiques telles que la centrifugation ou la filtration tangentielle, qui permet de n’utiliser que 5 à 7 g/hl de SO₂. « La flash pasteurisation donne aussi de bons résultats mais elle reste très coûteuse », note-t-il.