Des pépins pleins d’avenir

Petits, mais costauds… Selon le Traité d’œnologie, les pépins ne représenteraient que 0 à 6 % du poids des baies, mais contiendraient 20 à 55 % des polyphénols totaux des raisins ! C’est dire l’importance de ces petits organes reproductifs pour le futur vin. Car les tanins ont de nombreux atouts : ils jouent un rôle dans la protection des anthocyanes et dans leur stabilisation. Ils peuvent avoir une action de collage ou de protection vis-à-vis de l’oxydation et surtout, ils ont un impact non négligeable sur la structure du vin.

Les tanins des pépins appartiennent à la famille des flavan-3-ols, comme l’indique Yves Cadot, chercheur à l’Inra, et sont très nombreux. Zouid Imen, qui a réalisé sa thèse sur l’extractibilité des composés phénoliques du raisin, dénombre pas moins de 37 procyanidines dans les pépins, allant des monomères (catéchine, épicatéchine, épicatéchine-3-O-gallate) aux tétramères (épi-4beta, 8-épi-4beta, 8épi-4beta, 8-épi-4beta), en passant par les dimères, les dimères galloylés et les trimères. Les sortes de tanins, et leur proportion, varient selon les cépages, les millésimes et les terroirs.

Ils évoluent aussi au cours du cycle végétatif. Selon cette même chercheuse, qui s’est plus particulièrement intéressée au cabernet franc, une diminution faible mais continue des tanins monomériques s’opère au sein des pépins au cours de la maturation. De même, leur extractibilité « diminue, mais pas de façon significative, pendant la maturation » et surtout, « à l’approche des vendanges », poursuit Zouid Imen. Parallèlement à cela, leur degré de polymérisation, c’est à dire la longueur de leur chaîne, augmente. Une évolution qui n’est guère étonnante, étant donné l’évolution des propriétés physiques des pépins : ils atteignent leur taille définitive avant la véraison. Puis, durant la maturation, ils se déshydratent, le tégument externe se plasmolyse et devient dur, pour former une coque imperméable. Cette évolution démontre l’importance d’une bonne maturité des pépins lors de la récolte.

Des composés jouant un rôle dans la perception sucrée

Parallèlement à cela, le pépin contient des substances azotées, qui sont en partie hydrolysées au cours de la maturation. « Le pépin peut céder à la pulpe jusqu’au cinquième de son azote », décrit le Traité d’œnologie. De même, il peut libérer des précurseurs aromatiques, à l’image du PDMS, le précurseur du sulfure de diméthyle, et des composés jouant un rôle dans la perception sucrée des vins (voir page suivante). Mais sur ces aspects aromatiques, les recherches sont encore balbutiantes. Gageons que les années à venir nous réserveront bien des surprises !

Le pépin de raisin est composé d’un tégument, d’un albumen et d’un embryon. D’un point de vue chimique, il renferme de l’eau, des glucides (35 %), de l’huile (acides oléique et linoléique, 15 à 20 %), des tanins, des substances azotées (environ 6 %), et des matières minérales (4 %).