Des pépins pleins d’avenir
Les pépins recèlent de précieux tanins et précurseurs aromatiques, comme l’établissent de récents travaux. En récoltant à maturité et en adaptant les itinéraires de vinification, il est possible de bénéficier d’une partie de ces composés, ou d’ajouter des tanins de pépins exogènes, notamment pour diminuer les doses de sulfites.
Les pépins recèlent de précieux tanins et précurseurs aromatiques, comme l’établissent de récents travaux. En récoltant à maturité et en adaptant les itinéraires de vinification, il est possible de bénéficier d’une partie de ces composés, ou d’ajouter des tanins de pépins exogènes, notamment pour diminuer les doses de sulfites.
Petits, mais costauds… Selon le Traité d’œnologie, les pépins ne représenteraient que 0 à 6 % du poids des baies, mais contiendraient 20 à 55 % des polyphénols totaux des raisins ! C’est dire l’importance de ces petits organes reproductifs pour le futur vin. Car les tanins ont de nombreux atouts : ils jouent un rôle dans la protection des anthocyanes et dans leur stabilisation. Ils peuvent avoir une action de collage ou de protection vis-à-vis de l’oxydation et surtout, ils ont un impact non négligeable sur la structure du vin.
Les tanins des pépins appartiennent à la famille des flavan-3-ols, comme l’indique Yves Cadot, chercheur à l’Inra, et sont très nombreux. Zouid Imen, qui a réalisé sa thèse sur l’extractibilité des composés phénoliques du raisin, dénombre pas moins de 37 procyanidines dans les pépins, allant des monomères (catéchine, épicatéchine, épicatéchine-3-O-gallate) aux tétramères (épi-4beta, 8-épi-4beta, 8épi-4beta, 8-épi-4beta), en passant par les dimères, les dimères galloylés et les trimères. Les sortes de tanins, et leur proportion, varient selon les cépages, les millésimes et les terroirs.
Ils évoluent aussi au cours du cycle végétatif. Selon cette même chercheuse, qui s’est plus particulièrement intéressée au cabernet franc, une diminution faible mais continue des tanins monomériques s’opère au sein des pépins au cours de la maturation. De même, leur extractibilité « diminue, mais pas de façon significative, pendant la maturation » et surtout, « à l’approche des vendanges », poursuit Zouid Imen. Parallèlement à cela, leur degré de polymérisation, c’est à dire la longueur de leur chaîne, augmente. Une évolution qui n’est guère étonnante, étant donné l’évolution des propriétés physiques des pépins : ils atteignent leur taille définitive avant la véraison. Puis, durant la maturation, ils se déshydratent, le tégument externe se plasmolyse et devient dur, pour former une coque imperméable. Cette évolution démontre l’importance d’une bonne maturité des pépins lors de la récolte.
Des composés jouant un rôle dans la perception sucrée
Parallèlement à cela, le pépin contient des substances azotées, qui sont en partie hydrolysées au cours de la maturation. « Le pépin peut céder à la pulpe jusqu’au cinquième de son azote », décrit le Traité d’œnologie. De même, il peut libérer des précurseurs aromatiques, à l’image du PDMS, le précurseur du sulfure de diméthyle, et des composés jouant un rôle dans la perception sucrée des vins (voir page suivante). Mais sur ces aspects aromatiques, les recherches sont encore balbutiantes. Gageons que les années à venir nous réserveront bien des surprises !
Le pépin de raisin est composé d’un tégument, d’un albumen et d’un embryon. D’un point de vue chimique, il renferme de l’eau, des glucides (35 %), de l’huile (acides oléique et linoléique, 15 à 20 %), des tanins, des substances azotées (environ 6 %), et des matières minérales (4 %).
De la maturité
L’Institut français de la vigne et du vin (IFV) Midi-Pyrénées dénombre pas moins de six maturités distinctes :
La maturité physiologique représente le moment où les pépins sont prêts à germer.
La maturité phénologique correspond au moment où la vigne a réalisé son cycle végétatif normal (40 à 50 jours après véraison).
La maturité technologique est obtenue lorsque la teneur maximale en sucre ou la valeur limite d’acidité sont obtenues.
La maturité aromatique consiste à avoir une concentration optimale en arômes variétaux et/ou sans perturbation par des arômes indésirables.
La maturité polyphénolique correspond à la maturité de la pellicule et des pépins.
Enfin, la maturité œnologique représente l’optimum des maturités précédentes, en fonction du type de vin souhaité.
