Des élevages contre vents et marées

Comment passer à côté des bouteilles vieillies en mer, ou encore enfouies sous terre, qui font la une de bien des journaux ? De plus en plus de vignerons se prêtent au jeu des élevages hors normes. Bien sûr, ces opérations attisent la curiosité et plaisent à la clientèle. Mais ces pratiques ont-elles un véritable intérêt technique ? Du côté de la recherche, personne ne s’est encore emparé du sujet et à l’IFV les chercheurs semblent assez frileux à se prononcer. Il n’empêche que toutes les dégustations font mention d’importantes différences. « Sur les champagnes par exemple, l’immersion donne des bulles plus fines ainsi qu’une évolution de la teinte vers des nuances dorées », observe Pierre Recoules, directeur de la société Amphoris. Cette start-up dispose d’une concession marine au large d’Ouessant, dans laquelle elle propose d’immerger les vins, entre 6 et 24 mois. Mais que l’on soit sous terre ou en mer, difficile d’obtenir des informations plus détaillées, analyses à l’appui. En conséquence, beaucoup restent encore très réservés quant aux vertus de telles pratiques. Néanmoins, on ne peut nier qu’elles participent à l’image de marque des domaines et permettent une bonne valorisation des bouteilles. Voici les retours de trois vignerons ayant élevé leur vin en altitude, sous mer et sous terre.

Vincent Laurens, vigneron au domaine Laurens, à Clairvaux-d’Aveyron dans l'Aveyron

« Un vin plus rond et plus épicé à 1 300 mètres d’altitude »

« Chaque année, notre cuvée l’Ecir est élevée en fûts pendant un an puis elle est mise en bouteilles avec des bouchons en liège naturel et transportée manuellement dans un buron. C’est un vieil habitat de bergers en pierres, typique des montagnes de l’Aubrac. Nous pratiquons cet élevage en altitude depuis 2005. Mais au départ, tout s’est fait de manière inattendue. Mes parents ont l’habitude de faire de la randonnée et, en 2005, ils ont décidé de laisser une bouteille dans le buron pour l’année suivante. À l’aveugle, la différence avec les vins élevés dans la cave était flagrante. Je ne sais pas si c’est la température ou la pression qui impacte les échanges gazeux mais une chose est sûre, le stockage à 1 300 mètres d’altitude nous a permis d’obtenir un vin plus rond et plus épicé. Cela a fait ressortir le côté poivré du fer servadou qui rentre dans l’assemblage. Vu l’intérêt gustatif, nous avons voulu réitérer l’expérience. Et depuis, nous montons chaque année 3 000 bouteilles dans le buron. C’est un sacré périple mais c’est amusant. Et cela plaît à la clientèle, les gens sont attentifs à la démarche. Forcément, nous avons augmenté le prix. Nous sommes aujourd’hui à 15 euros alors que nos autres cuvées de rouges se situent plutôt entre 7,5 et 10,50 euros la bouteille. »

Laurent Maynadier, vigneron au domaine du Champ des Sœurs, à Fitou dans l'Aude

« Des parcs à huîtres pour remettre les lies en suspension »

« Cela fait sept ans que j’élève mes vins sous l’eau, mais au fil des années la démarche a beaucoup évoluée. Au départ j’ai fait ce choix car je ne disposais pas d’une cave bien isolée. Mettre des bouteilles sous la mer m’a alors permis d’avoir une évolution plus lente. J’ai travaillé avec des familles d’ostréiculteurs locaux pour descendre du vin dans des parcs à huîtres, à 800 mètres du domaine. Au bout de seulement trois mois, les vins avaient beaucoup évolué par rapport à leurs homologues stockés en cave. Sur les blancs, j’ai remarqué plus d’acidité et de tension. Quant aux rouges, ils présentaient des tanins plus durs et nous ressentions davantage l’acidité. Nous avons donc voulu continuer les essais. Pour cela, nous avons fait le choix des bouchons Nomacorc car certains vers de mer peuvent attaquer le bois et donc, le liège. Résultat, je travaille avec eux sur les échanges gazeux depuis sept ans. Et nous avons réussi à trouver un bouchon adéquat pour avoir peu d’échanges gazeux sous l’eau, pour une évolution plus douce. Aujourd’hui je continue à immerger une partie de mes blancs dans des parcs à huîtres, pour d’autres raisons. Ces derniers sont situés au bord du Grau. C’est un endroit où la mer et l’étang communiquent, donc il y a toujours du courant. Ainsi, le mouvement de balancier des parcs me permet de remettre les lies en suspension après la mise. J’obtiens des vins plus gras et plus frais, avec davantage de complexité. Cela fonctionne comme un gyropalette mais en moins cher, et ce n’est pas compliqué à mettre en place. En revanche, il y a un gros travail de nettoyage lorsque l’on récupère les bouteilles, ce qui représente un coût important. Il y a aussi le risque de vol bien sûr, et nous n’avons aucune assurance contre ça. Donc nous valorisons ces vins, avec un positionnement autour de 20 euros. Les 600 premières bouteilles de blancs seront disponibles dès le mois de janvier. En revanche, je ne fais plus de cuvées de rouges immergées à la vente. Mais je continue quand même les essais, ne serait-ce que par curiosité. »

Bertrand Spettel, domaine Burghart-Spettel, à Mittelwihr dans le Haut-Rhin

« On ne s’attendait pas à un impact commercial aussi grand »

« Nous avons fait l’expérience d’enfouir une partie de nos rieslings grand cru Mandelberg, au cœur même de la parcelle. Ce sont des terrains argilo-calcaires et nous voulions voir quel pouvait être l’évolution du vin sous terre, à l’abri de la lumière et des écarts de température. Lors de la dégustation, nous avons remarqué une réelle différence avec les bouteilles qui avaient séjourné en cave. En effet, les rieslings souterrains étaient beaucoup plus ouverts, plus expressifs. Les notes d’agrumes avaient largement pris le dessus. Mais au-delà de la qualité du vin, c’est aussi un très bon coup de pub. Nous avons enterré 600 bouteilles de 2015, quelques jours avant nos portes ouvertes. Nous avons profité de ce week-end-là pour proposer les vins en primeur. Résultat, nous avons tout vendu. Et les gens sont venus récupérer leurs vins cette année. Nous les avions mis dans des coffrets, avec un peu de terre provenant de la parcelle. Les bouteilles ont été vendues 6 euros de plus que les riesling classiques, alors que l’opération n’a pas été très coûteuse. Nous avons fait venir une entreprise de travaux viticoles qui nous a fait un trou de 2,80 mètres dans le sol, moyennant 150 euros. Bien sûr, nous avons communiqué sur les réseaux sociaux et dans la presse mais honnêtement, on ne s’attendait pas à un impact commercial aussi grand. La demande a été tellement forte que nous avons fait le choix d’enfouir à nouveau 300 bouteilles de grand cru 2016. En revanche, je ne pense pas réitérer l’opération avec les 2017 car même si cela plaît à la clientèle, il faut savoir se réinventer. »