[Effervescents] Des copeaux pour la prise de mousse

Et si, demain, les producteurs d’effervescents réalisaient la prise de mousse à l’aide de copeaux ? Telle est la perspective qu’offrent les travaux menés par l’université de Valence, en Espagne, et présentés lors du colloque Enoforum. Les chercheurs ont testé l’utilisation de levures immobilisées dans des copeaux ou de la poudre de cellulose, deux matériaux poreux et autorisés par l’OIV. L’objectif était de limiter la durée du remuage et de faciliter l’élimination des levures lors du dégorgement. Pour évaluer l’effet de cette approche, deux souches, une commerciale et une indigène, ont été incorporées à 1 g/l dans un vin de base de macabeu et de chardonnay, avec une solution de tirage à 12 g/l de glucose et 12 g/l de fructose. Dans les deux cas, la levure a été apportée de manière classique ou immobilisée, sur copeaux ou dans de la poudre de cellulose.

Une technique moins intéressante que l’encapsulation

Peu de différences ont été observées quant au déroulement de la fermentation. En revanche, le pari semble réussi pour l’équipe espagnole puisque la flore immobilisée s’est déposée dans le col trois fois plus vite que les levures libres au moment du remuage. Et ce, indépendamment du support utilisé. En termes aromatiques, des distinctions sont apparues en fonction de la souche et du matériau utilisé. Ainsi, les scientifiques ont noté davantage de lactones (arômes de noix de coco) et moins d’alcool lorsque la prise de mousse a été réalisée à l’aide de copeaux. Ces résultats sont très encourageants. Cependant, l’immobilisation des micro-organismes demeure moins avantageuse que l’encapsulation selon Pierre Strehaiano, chercheur en génie chimique à l’Ensiacet de Toulouse. « Car les levures se développent sur leur support et peuvent passer dans le vin », argumente-t-il. Ce qui n’est pas le cas lorsqu’elles sont piégées dans des billes d’alginate. Qui plus est, les souches encapsulées ont l’avantage d’être d’ores et déjà disponibles sur le marché, puisqu’elles sont commercialisées par l’entreprise portugaise Prœneol.