Bonnes pratiques
Concilier BIB et bio
Un vin bio a un taux de SO2 généralement inférieur à celui d'un vin conventionnel, ce qui peut nuire à sa conservation en BIB. Pour éviter tout problème, voici les leviers sur lesquels jouer.
On s’en doutait, mais une étude statistique, menée en 2007-2008 par l’Association interprofessionnelle des vins biologiques du Languedoc- Roussillon (AIVB-LR), à partir des analyses après mise fournies par les laboratoires régionaux partenaires de l’étude, l’a confirmé. Les vins bio sont en moyenne moins sulfités que les vins conventionnels. Selon Valérie Pladeau, de l’organisme, la moitié des vins bio analysés contiennent moins de 20mg/l de SO2 libre après mise; 80% des rouges sont à moins de 75 mg/l de total, et 60 % des blancs à moins de 100 mg/l. Malgré une acidité supérieure aux vins conventionnels, ces faibles doses de SO2 total, conjuguées à des restrictions au niveau des intrants stabilisateurs (interdiction d’employer du DMDC et du sorbate de potassium) rendent ces vins moins stables d’un point de vue microbiologique, et donc moins aptes que des conventionnels à un conditionnement en BIB.
La durée de vie fonction de sept critères
En effet, la durée de vie d’un vin en outre dépend de sept critères : le type de vin conditionné (couleur, taux d’alcool et d’acidité, teneur en O2 dissous), sa teneur en SO2, le type de filtration et la stérilisation ou non de la ligne de mise, l’apport d’oxygène durant le conditionnement, la perméabilité de l’emballage, le respect de l’intégrité de la poche et de son film barrière, et la température de stockage et de transport. Mieux vaut, par exemple, mettre sous poche un vin rouge, avec des taux d’alcool et d’acidité élevés, une teneur en SO2 libre comprise entre 25 et 50mg/l avant mise, avec un niveau d’oxygène dissous au départ bas, et une bonne stabilité microbiologique. Ce qui, comme on vient de le voir, ne correspond pas toujours aux caractéristiques d’un vin bio. “ Mais tout est question d’arbitrage, rassure Frédérique Vimont, de Vitop. Si l’un des paramètres ne remplit pas les conditions optimales, il faudra mieux maîtriser les autres critères. ”
Ainsi, si on a un vin avec une faible teneur en SO2, il faudra veiller à ce que le taux d’oxygène dissous soit le plus bas possible, à ce que la filtration finale soit bien adaptée et la ligne d’embouteillage parfaitement stérile. Il faudra être vigilant au niveau du conditionnement, afin d’apporter le moins d’oxygène possible, et utiliser un emballage avec une basse perméabilité à l’oxygène, que l’on manipulera doucement afin de ne pas abîmer le film barrière. En dernier lieu, il faudra faire en sorte que la température de stockage et de transport soit basse, car un stockage à 30 °C au lieu de 20 °C diminue la durée de vie du vin par deux!
CLARA DE NADAILLAC
