Comment diminuer ses charges en intrants œnologiques ?

« J’orienterais vers une enzyme seconde en performance mais 3 à 4 fois moins chère que la première »

« Maîtriser les coûts de production est une nécessité absolue pour nos clients. Notre rôle est de les aider à regagner quelques points de marge tout en sécurisant leur process de production. Pour partir sur des bases saines, nous les questionnons d’abord sur leurs objectifs de production et de commercialisation. Ventes vrac ou bouteilles ? Vin premium ou de rotation rapide ? Les choix d’élevage par exemple qui en découlent entre des staves ou des copeaux ont des coûts qui varient de 1 à 10. On prend donc le temps d’expliquer les différents résultats obtenus pour s’assurer des choix techniques à engager.

D’une façon générale pour notre conseil sur le choix des produits œnologiques, notre laboratoire effectue en amont un référencement qui prend en compte les contraintes technico-économiques. Pour cela, nous réalisons chaque année en interne des tests comparatifs par type de produits et d’usage. Comme notre laboratoire a la chance d’être adossé à une structure de négoce qui travaille avec les principaux acteurs de la filière, nous avons accès à un large panel de produits. Pour les enzymes par exemple, nous menons nos essais sur une matrice identique (moût/vin) et nous appliquons une dose moyenne recommandée par le fournisseur. Nous mesurons ensuite la turbidité pour évaluer la bonne clarification, procédons à des tests pectines/glucanes et mesurons l’indice de CFLA pour une filtrabilité adéquate. Nous classons ensuite les enzymes testées selon leurs résultats techniques en parallèle avec leur coût. Une enzyme peut donc ressortir très performante du point de vue technique, mais si elle est trois à quatre fois plus chère que celle classée en seconde position, j’orienterai mon conseil vers la seconde, car je sais qu’en doublant la dose elle sera tout aussi efficace voire plus que la première avec un coût toujours plus intéressant pour mon client.

Nous réalisons des tests similaires pour tous les intrants œnologiques avant de les conseiller au chai en réel. J’échange beaucoup avec mes clients avant de m’engager avec eux sur des vinifications « exotiques » de type sans sulfitage, en fermentation spontanée, ou sans nutrition azotée complexe car c’est un choix technique risqué qu’il faut savoir appréhender, qui peut conduire l’exploitation à mettre la clef sous la porte. »

« Une gélatine en poudre soluble à froid coûte quatre fois moins cher qu’une liquide »

« Cette question est un vrai sujet mais ce n’est pas une fin en soi, car à trop vouloir baisser les charges, le risque est de perdre de la valeur sur le produit. Au Laboratoire Dubernet, même si on ne vend pas de produits œnologiques, on élabore chaque année un catalogue et les fournisseurs savent comment s’effectue notre validation.

Pour les levures, ce catalogue comprend en moyenne une douzaine de références commerciales par campagne. En amont chacune est testée sur différents lots et fait l’objet d’un essai basé sur son efficacité, avec analyse de sa viabilité et de sa vitalité, et aussi de son prix. Comme on est certain de recommander des lots à vitalité non dégradée, on peut se permettre de conseiller des ensemencements à 10 g/hl plutôt qu’à 20 g/hl. Certes, cette économie n’est pas énorme mais c’est toujours une baisse du coût de revient pour nos clients.

Pour les autres produits, enzymes, charbons, produits de collage, on procède de manière comparable en tenant compte aussi des formulations et des contenants. Ainsi, on incite les petites caves à choisir une gélatine en poudre soluble à froid plutôt qu’en liquide. La première ne prend pas beaucoup plus de temps à préparer mais elle coûte quatre fois moins cher. Quant aux produits qui existent en 0,5 kg, 1 kg, 5 kg ou 25 kg comme ceux pour le collage, on explique à nos clients qui produisent des petits volumes qu’ils n’ont pas intérêt à acheter un produit, même le plus efficace, dans un contenant qui dépasse leur besoin annuel car d’une année sur l’autre le risque de perte d’efficacité est réel. En outre, sur certaines formulations liquides, la conservation est souvent impossible. La perte de produit est alors totale. »