Avantage à la sucrosité dans les vins

Difficile de résister au sucre ! « Le sucre active le circuit de la récompense et déclenche en nous un sentiment de bien-être. Notre attirance pour cette substance est innée. » C’est à partir de ce constat que Pascale Deneulin, professeure d’analyse sensorielle à la Haute école de viticulture et d’œnologie de Changins, a introduit la présentation de ses travaux lors du 42e congrès de l’OIV, en juillet dernier. La chercheuse a voulu vérifier si les consommateurs avaient une préférence indiscutable pour les vins délivrant une sensation sucrée. L’étude est partie du principe que la sensation sucrée s’exprime dans les vins soit directement, par la présence de sucres résiduels à des niveaux variables, soit indirectement, en lien avec un élevage sous bois (barriques, copeaux ou douelles).

La sensation de douceur fait consensus pour les blancs

Avec son équipe, Pascale Deneulin a analysé les préférences d’un panel de 224 consommateurs suisses âgés de 18 à 74 ans, réparti entre 54 % d’hommes et 46 % de femmes. Parmi eux, 12,5 % étaient des consommateurs réguliers, déclarant boire un verre de vin tous les jours. Les panélistes ont été soumis à un test hédonique sur 8 vins, présentant des teneurs en sucres résiduels variant de 0 à 10 g/l. Les chercheurs leur ont par ailleurs demandé d’ajouter quelques descripteurs pour caractériser chaque vin. En blanc, l’échantillon comprenait deux vins blancs secs, un chasselas aux arômes oxydatifs et une petite arvine, ainsi qu’un chardonnay rond et boisé et un pinot gris contenant 6,6 g/l de sucres résiduels. En rouge, les dégustateurs ont évalué un gamay et un merlot secs ainsi qu’un pinot noir élevé en barrique contenant 3,7 g/l de sucres résiduels et un assemblage de différents cépages à 8,1 g/l de sucres résiduels.

Les résultats révèlent que l’appréciation des vins blancs ayant de la sucrosité a fait consensus : le pinot gris est significativement préféré par une majorité de consommateurs, suivi du chardonnay arrondi par son élevage sous bois. Mais deux groupes homogènes se sont toutefois distingués par des préférences pour les vins secs. « Les jeunes femmes ont préféré la petite arvine et les plus âgés de nos dégustateurs ont davantage apprécié le chasselas », indique Pascale Deneulin. Les conclusions sur les rouges sont moins unanimes. « L’assemblage a globalement été préféré, à l’exception des consommateurs réguliers, principalement des hommes, qui l’ont majoritairement rejeté », a indiqué la professeure.

L'étiquetage calorique risque de devenir une priorité

Si la douceur séduit, les consommateurs ne décrivent pas forcément les vins comme "sucrés". Sur l’ensemble de la dégustation, la chercheuse a noté que « seuls 24 % des consommateurs ont considéré ces vins sucrés ». Les autres panélistes ont décrit les vins comme « plus ronds », « plus équilibrés », ou encore « moins acides ».

Malgré des conclusions à la faveur de vins présentant une touche de douceur, Pascale Deneulin a incité l’audience à ne pas négliger les préférences de la génération Z (nés à partir de 1995), qui tranchent avec celles de ses prédécesseurs. « Cette génération est extrêmement attentive à sa santé et semble rejeter le sucre », a indiqué la chercheuse avant de préciser qu’il était toutefois « trop tôt pour définir avec exactitude les goûts qui plaisent à ces jeunes. » Selon la chercheuse, ces observations pourraient remettre le dossier sur l’étiquetage calorique en haut de la pile des dossiers prioritaires au niveau européen.