Filière Blé-Farine-Pain

Prix de la baguette : hausse multifactorielle du coût de production

Des consommateurs ont pu le remarquer ces derniers jours, le prix de la baguette de pain a progressé dans certaines boulangeries françaises. Une hausse conséquente à celle observée sur le marché du blé tendre, dopant logiquement le prix de la farine, « premier chèque de matière première que signe une boulangerie », comme l’a expliqué Dominique Anract, président de Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, à l’AFP le 25 octobre 2021.

Ainsi, le prix de la baguette pourrait afficher une augmentation de 5 à 10 centimes voire davantage dans certaines boulangeries… mais pas forcément. D’autant que, fait exceptionnel, le coût de la farine n’est pas le seul à avoir progressé cette année, loin de là.

Hausse généralisée à de nombreux postes

« Cette année, les conditions climatiques dans le monde ont bouleversé le marché et entraîné une augmentation du cours du blé de 30 % dès septembre, impactant potentiellement les prix de la farine », explique Dominique Anract contacté par La Dépêche Le Petit Meunier. Pour autant, la fermeté du blé n'est pas répercutable chez tous les boulangers français, estime-t-il, chacun négociant avec son meunier, lui-même en concurrence avec d’autres minoteries et adoptant une stratégie particulière d’achat de blé et de répercussion de son prix sur la farine. Toujours côté fabrication, « même si l’effet est moindre compte tenu des faibles quantités utilisées, la levure affiche aussi un renchérissement dû aux importations de sucre nécessaire pour produire la mélasse » relève le président de la CNBPF.

« Il faut ajouter à cela la hausse des charges salariales avec celle du SMIC en janvier et début octobre, du prix de l’énergie, […] et une pénurie des emballages en papier ». Le tout conduisant à « une situation inédite » dans un contexte « où la pandémie a entraîné pour certains boulangers une baisse de la trésorerie ».

Malgré tout, une progression du prix de la baguette n'est pas automatique, estime Dominique Anract, puisque le boulanger a aussi le loisir de lisser ou non la hausse de ses coûts dans le temps. « Chaque boulanger est responsable de ses tarifs et peut répercuter les hausses ou non pour sauvegarder son entreprise », explique-t-il.
De plus, les situations peuvent être très différentes d’un artisan à l’autre, suivant son mode de production et de commercialisation, avec un impact différent du coût de l’énergie notamment.

« Quoi qu’il en soit, il reste très important de maintenir le niveau de qualité de la baguette, car si c’est le cas, le consommateur acceptera mieux de payer 5 à 10 centimes de plus. N’oublions qu’un produit comme la baguette de tradition est faîte à la main », conclu Dominique Anract.