Le Sud-Ouest mise sur la qualité
Au-delà de l’IGP Bayonne, d’autres démarches de qualité contribuent à la différenciation de la production du Sud-Ouest. Découverte des trois plus récentes : Noir de Bigorre, Kintoa, et Lacaune.
Le Sud-Ouest produit 1,3 million de porcs charcutiers (ancienne région Aquitaine et Occitanie). Entre 85 et 90 % de la production est identifiée sous signe officiel de qualité (IGP, label rouge, AOC, bio). L’IGP jambon de Bayonne est la plus connue et la plus importante. Mais, d’autres démarches, bien plus modestes en volumes valorisés, contribuent aussi à cette différenciation. Trois d’entre elles ont obtenu récemment leur signe officiel de qualité : Lacaune (IGP en 2015) (page 22), Noir de Bigorre (page 20) et porc basque Kintoa (page 18), ces deux dernières en AOC depuis 2016. La première permet enfin au bassin des salaisons de Lacaune (Tarn), de tradition ancienne, de sortir de l’anonymat du marché des produits secs. L’enjeu désormais pour les salaisonniers est de s’approprier l’IGP pour en tirer toute la valeur.
Dans les deux AOC, on est dans un registre de production complètement différent. Ces deux filières de niche se sont construites sur la sauvegarde de deux races de porcs ibériques (gascon et basque) assortis à une farouche volonté d’en tirer une véritable valeur économique pour tous ses acteurs en dehors des circuits conventionnels. Elles doivent désormais gérer leur développement sans emballement pour répondre à un marché insatiable pour ces produits hors norme (y compris en valorisant le gras pour le Noir de Bigorre).
« Les opérateurs du Sud-Ouest ont engagé une vraie stratégie de différenciation", affirme Thierry Rousseau, directeur de Midiporc, l’interprofession d’Occitanie. "Ils mettent en avant une identité, une origine, une qualité de l’élevage, une faible densité de production, une fabrication de l’aliment à la ferme, des animaux un peu plus lourds, une qualité de fabrication des produits… » Un positionnement qui leur permet de toucher pour certains de la clientèle haut de gamme, et de bien valoriser leurs produits.
