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Un fromage produit sur les traces de l’ours

Lancé pour valoriser le fromage d’estive tout en préservant la population d’ours pyrénéenne, le Pé Descaous a fêté ses 20 ans en novembre.

Un fromage de brebis marqué d’une empreinte d’ours… Le concept peut surprendre et interpelle les touristes. Le Pé Descaous, nommé d’après le surnom donné à l’ours dans le Béarn, est la dernière étape d’un ensemble d’actions mises en place par le Fonds d’intervention éco-pastoral (Fiep) pour faciliter la cohabitation entre le pastoralisme et le grand plantigrade. « Il y a d’abord eu l’indemnisation des dégâts et les mesures d’accompagnement telles que l’héliportage de matériel en estive, la rénovation des cabanes, les radiotéléphones pour faciliter la communication là-haut, rappelle Jérôme Ouilhon, animateur du programme. L’étape suivante était de valoriser la présence de l’ours pour mieux vendre les produits. »

C’est ainsi que le Fiep lance en 1995, en partenariat avec les bergers des vallées d’Ossau, Aspe et Barétous et avec le soutien de WWF France, la marque Pé Descaous adossée à un cahier des charges précis. Le lait doit être issu de brebis de races locales, transhumant en zone à ours et ne consommant pas d’ensilage. De plus le fromage au lait cru doit être fabriqué quotidiennement en estive avec aucun autre adjuvant que la présure et le sel, moulé à la main et affiné quatre mois minimum… « Le Pé Descaous a le premier permis de reconnaître le fromage d’estive » se souvient Gilles Chabanier, producteur de la première heure. Une commission de dégustation, composée de producteurs, techniciens fromagers, restaurateurs et consommateurs, se réunit régulièrement pour évaluer les fromages.

« Seulement 17 animaux prélevés sur mon troupeau en 17 ans »

Au total 29 producteurs ont pris part à la démarche depuis son lancement il y a 20 ans. Aujourd’hui, ils sont 13 à produire neuf à dix tonnes de fromages par saison. Écoulés pour la plus grosse partie en vente directe, les fromages sont à 80 % pur brebis mais aussi mixte brebis-vaches ou brebis-chèvres.

L’association recherche de nouveaux producteurs car elle a plus de demande que d’offre. « Mais nous y allons doucement, admet Jérôme Ouilhon. Cela doit correspondre à une réflexion des éleveurs et il ne faut pas les brusquer. » Certains éleveurs ont quitté le programme suite aux réintroductions d’ours dans les Pyrénées centrales : ils n’étaient plus totalement en phase. Mais globalement les conflits du début se sont apaisés. « Les ours ne sont pas de gros mangeurs de brebis : en 17 ans, j’ai eu 17 animaux prélevés, témoigne Gilles Chabannier. Quand on est en montagne, on ne le voit pas mais on sait qu’il est là. Ça nous conforte dans notre rôle de berger ».

"Travailler en harmonie avec la nature"

« Mon troupeau compte 130 brebis mais l’été, avec celles que je garde pour d’autres éleveurs, j’en emmène 700 en estive. J’adhère à la démarche Pé Descaous depuis mon installation fin 2008. J’ai été motivé par la bonne valorisation du produit, le cahier des charges qui correspondait à mes pratiques et par l’idée de travailler en harmonie avec la faune sauvage. En estive, je garde mes brebis en journée et elles sont rassemblées dans un périmètre électrifié la nuit. Le fait de garder oblige les brebis à passer partout de manière homogène, évitant d’avoir des zones surpâturées et d’autres délaissées. Je pense que l’ours aurait pu permettre de valoriser davantage le territoire pyrénéen, générer du tourisme et donc de l’emploi… Avec les moyens de protection et communication dont nous disposons aujourd’hui en montagne, la peur de l’ours n’est plus justifiée comme il y a 50 ans. Par contre je n’ai pas du tout la même position sur le loup qui risque de causer la mort du pastoralisme."

Le saviez-vous ?

La population d’ours dans les Pyrénées est évaluée à une trentaine d’individus, mais deux mâles seulement occupent le noyau occidental. 178 ovins ont été tués par l’ours en 2014.

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