Alors que les produits laitiers frais ont connu une nouvelle baisse des ventes, de 2,1 % en volume et de 2,6 % en valeur en 2016, les yaourts et produits laitiers au lait de brebis ou de chèvre connaissent eux une croissance insolente comprise entre 25 et 35 %. « La hausse de ces niches traduit le besoin des Français de consommer autrement », expliquait Jérôme Servières, le président de Syndifrais, le syndicat des fabricants de produits laitiers frais, lors de l’assemblée générale de l’organisation le 31 mars dernier à Paris. Tout lait confondu, les yaourts allégés, les fromages blancs frais et les crèmes desserts sont les secteurs qui ont le plus souffert ces dernières années. Syndifrais regrette aussi les nouvelles recommandations du programme national nutrition santé qui préconise désormais la consommation de deux produits laitiers par jour et non plus trois. Cependant, le rayon des ultrafrais reste celui qui génère le plus de chiffres en grandes surfaces (4,6 milliards d’euros en 2016). Appréciés par les Français, les produits laitiers frais sont consommés plutôt en fin de repas mais aussi au petit-déjeuner, au goûter et parfois le soir après le dîner ou suite à un effort physique.
À la recherche de yaourts bons, sains et simples
Une étude menée par Ipsos pour le Cniel fin 2016 confirme que les consommateurs sont à la recherche de yaourts bons, sains, simples et fabriqués de manière responsable même si le prix reste un facteur clé. L’indication obligatoire de l’origine du lait depuis janvier 2017, via le logo volontaire « Lait collecté et transformé en France » par exemple, répond à la demande de localité. Avec 540 références de produits frais en moyenne dans les grandes surfaces françaises, la gamme de yaourts, fromages blancs et autre crèmes desserts est très large. En recensant les nouveaux produits du monde entier, le cabinet Mintel note un retour des recettes ancestrales comme le skyr ou le kéfir qui allient santé, naturalité et exotisme. Même si la tendance est aux listes d’ingrédients courtes, Mintel a repéré des recettes originales qui utilisent des légumes ou des fleurs pour aromatiser les yaourts.
