Pascal Gonnord, président de la Confédération nationale de la triperie française
Pourquoi faut-il promouvoir les produits tripiers ?
« Depuis la crise de la vache folle de 2001, nous organisons des actions de communication en novembre afin de lancer la saison. Il nous faut continuer à promouvoir les produits tripiers car seuls 43 % des foyers français en achètent au moins une fois par an. Il nous faut surtout rassurer les consommateurs qui craignent un goût trop fort des produits tripiers, en particulier les abats ovins. Pourtant, la cervelle, les rognons ou le foie n’ont aucun goût et la panse, la joue ou la langue ne présente qu’une très légère saveur. À nous de faire découvrir le cinquième quartier aux nouvelles générations par des recettes innovantes et surtout en faisant goûter nos produits dans les salons, les écoles ou les grandes surfaces. À chaque fois que l’on organise des dégustations, c’est un carton car les jeunes consommateurs ont besoin d’être assistés et conseillés. Les produits tripiers sont plutôt abordables avec un prix moyen de 9,21 € au kilo et, plus spécifiquement de 10,35 € pour les produits ovins. Manger des tripes est aussi une façon de lutter contre le gaspillage. C’est enfin une excellente source de protéines, de fer et de vitamines B3, B6 ou B12.
75 % des volumes en grandes surfaces
Nous ne devons pas négliger les grandes surfaces dans notre communication car c’est là où 75 % des volumes sont achetés. Nous devons aussi imaginer de nouveaux modes de distribution. Par exemple, à partir de ma triperie de Thouars dans les Deux-Sèvres, j’ai initié de la vente en ligne il y a trois ans et, maintenant, nous expédions une centaine de commandes par mois. Sur les 34 000 tonnes de produits achetés en supermarché ou dans les triperies chaque année, 1 800 tonnes viennent des ovins. Et c’est dans le Sud-Est que les produits tripiers d’agneau ont le plus de succès. Et cela sans compter les tonnages, de plus en plus nombreux, transformés par l’industrie alimentaire ou la restauration. Les chefs sont d’ailleurs de bons ambassadeurs des produits tripiers car les abats laissent beaucoup plus de place à la créativité culinaire que la viande.
La Confédération nationale des tripiers de France qui regroupe 180 tripiers détaillants, une douzaine de grossistes et une dizaine d’industriels s’est dotée d’une nouvelle équipe en mai dernier. Nous voulons renforcer la communication avec un nouveau site internet et une application pour smartphone. Nous sommes aussi en train de créer une formation diplômante de huit mois pour devenir tripiers. »
