Fromages de brebis

Le Pérail tire son origine d´un égouttoir en pierre appelé péral

Les origines du Pérail remontent aux origines mêmes de la vie pastorale ovine de la région. Son nom est cité dans les dictionnaires occitans de F. Mitral, de l´Abbé Vayssier et dans celui de L. Alibert pour qui l´étymologie en serait le terme « pèral » signifiant : égouttoir en pierre. Le lait de brebis cru et entier encore chaud de la traite était caillé à la présure puis moulé à la louche dans des faisselles autrefois en terre cuite. Après 24 h d´égouttage entrecoupés de plusieurs retournements, le fromage était déjà consommable à l´état frais. Il était ensuite placé sur des « paillassons » de paille ou de joncs pour être séché à l´air frais, puis dans des caves où il s´affinait. Rapidement une peau jaunâtre recouvrait les fromages qui devenaient plus goûteux. La pâte onctueuse, de couleur jaune crème à blanc cassé, devenait fine et fondante exprimant les saveurs du lait de brebis. Il y a une quinzaine d´années quelques producteurs fermiers vendaient encore ces fromages sur les marchés locaux, notamment à Millau. Depuis la réglementation sanitaire avec ses contraintes a imposé d´adapter les modes de fabrication traditionnels et les ateliers de transformation.