Filière ovine L´Abattoir de Bellac gère la traçabilité et la qualité sanitaire

« L´abattoir a été amélioré par une réflexion continue avec les utilisateurs ». Une phrase peu anodine pour Pierre Sabatier, le directeur de l´abattoir de Bellac. Depuis 1998, l´abattoir pratique la traçabilité de l´élevage au consommateur.

Informer les producteurs
En 2000, ont été réalisées l´extension des salles frigorifiques et la création de l´atelier découpe-expédition de la Coopérative Limovin. «Depuis l´apparition de l´ESB et la crise de la fièvre aphteuse en Grande-Bretagne, les procédures de contrôle pour l´hygiène et la sécurité alimentaires se sont renforcées» indique P. Sabatier.
Situé entre les producteurs ovins et les bouchers ou les consommateurs, l´abattoir doit gérer le process d´abattage mais aussi les déchets liquides et solides qu´il génère ; tous les déchets à haut (MRS) et bas risque en respectant l´environnement. Autres devoirs de l´abatteur : assurer la traçabilité et la qualité sanitaire de la viande. «Nous sommes à la croisée des chemins, indique P. Sabatier, par rapport à l´ensemble des décrets, nous nous adaptons très rapidement avec une réaction à l´ESB, la fière aphteuse, la démédullation et nous acceptons l´ensemble des contrôles. Il nous faut préserver à la fois l´image de marque de l´abattoir et celle de la viande d´agneau. Les éleveurs veulent aller loin, au maximum, sur le plan qualité notamment avec le Label rouge et la certification bio. Des contrôles réguliers sont effectués par Qualicert et Ecocert».

©J. Diependaele

Légende - En 2000, l´abattoir de Bellac a été doté de nouvelles salles frigorifiques et d´un nouvel atelier de découpe-expédition.
Des contrôles et une méthode Haccp assez contraignante mais « les contrôleurs nous épaulent dans cette recherche de la qualité et cela constitue une remise en cause utile à notre travail » constate Pierre Sabatier. Il est vrai que sur les 600 000 agneaux nés, élevés et abattus en Limousin, le tiers passe à l´abattoir de Bellac. C´est un système informatique spécialisé, baptisé Elisa (société Elisphère), qui prend en charge toute l´information pour chaque agneau. A l´entrée de l´abattoir, les lots et les agneaux sont répertoriés par usager.

Process automatisé et fiable
Un poste d´identification «Teisa» permet de lire toutes les boucles et particulièrement celles de Limovin, Bellac Agneaux. avec numéros ou avec codes à barre. Un poste classement des carcasses Ofival répertorie chaque animal et affecte le classement.
L´animal est ensuite pesé sur un rail de convoyage et une étiquette comportant toutes les indications (éleveur, nº cheptel, nº agneau, quantième, nº d´abattage, poids, classement grille Europe.) est éditée et apposée sur la carcasse. Un marquage du jour et du numéro d´abattage à jet d´encre est effectué sur la carcasse par tatouage indélébile ; cette encre est de qualité alimentaire (système Tiflex).
Ainsi, la carcasse ne peut échapper à l´identification : elle demeure marquée sur la chaîne d´abattage, lors du ressuage, dans les frigorifiques de stockage et pour l´expédition. Même en cas de perte de l´étiquette, il est possible de lui réattribuer une étiquette avec toutes ses qualifications d´origine (éleveur, poids, destinataire final, classement.) et de maintenir ainsi toute la traçabilité à partir du programme Hélisphère.

Cette organisation permet de peser, classer, labelliser, consigner. sur un même écran. Le suivi des animaux est tel que la facturation peut être réalisée puisque l´étiquette comporte un code à barres. De même, l´ordinateur Elisa d´Hélisphère peut être relié à des outils de bureautique standards pour obtenir des informations statistiques pour l´éleveur, ou pour l´abattoir. On comprend mieux pourquoi les animaux sans boucle sont refusés par les abattoirs. La traçabilité demeure l´intelligence, la mémoire vive de l´abattoir qui y trouve toute l´information de l´amont et de l´aval.
Directeur du groupement Limovin, Jean-Marie Grolleau suit de près l´activité de l´abattoir de Bellac et l´expédition des agneaux. « Nous expédions en moyenne 300 agneaux par semaine. Certains agneaux partent en direct (en carcasse) par camion vers leur destination, d´autres entrent en atelier de conditionnement sur palette ou roll. L´atelier est construit pour répondre aux normes sanitaires » précise-t-il.

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Légende - L´agneau abattu à Bellac porte une fiche assurant sa traçabilité et la qualité sanitaire de la viande.
Limovin : respecter les normes sanitaires
A la coopérative Limovin, 95 % des agneaux sont issus d´un cahier des charges qu´il s´agisse de la CCP Baronet ou de la CCP Agneau du Limousin qui bénéficient de l´Indication Géographique Protégée. Ces deux appellations sont détenues par le GIE Ovins du Limousin est un groupement de qualité (Celmar et Limovin).
Limovin présente la particularité d´avoir une activité à la fois sur l´amont (l´élevage) et sur l´aval (commercialisation) de la filière. Cette coopérative rassemble 600 éleveurs possédant 130 000 brebis.
« Le partenariat entre l´abattoir et Limovin est une garantie de sécurité. La qualité sanitaire par exemple est un travail d´ensemble de même que le respect du cahier des charges » affirme Jean-Marie Grolleau.

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Pas de maillon faible
« Pour la traçabilité, à l´arrivée à l´abattoir nous savons observer si un lot est certifiable ou pas. Mais cette certification est réalisée en bout de chaîne ». Pour éviter toute confusion, une relecture de l´étiquette est effectuée par Limovin dans l´atelier de conditionnement avant expédition : « nous savons où sont partis tous les agneaux abattus, même si parfois nous avons 25 clients pour 30 agneaux livrés par éleveur. Notre objectif est d´éliminer tout maillon faible dans la chaîne de traçabilité et de facturation ». Ainsi, au final, chez le boucher, on sait qui a produit l´agneau. Même si l´agneau est non certifié - Agneau de Tradition Bouchère par exemple - sa traçabilité doit être assurée jusqu´au point de vente.