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La Listeria diminue dans les pâtes pressées non cuites

Le projet Ferlis mené par Actalia a permis de montrer que la présence de Listeria monocytogenes diminuait pendant la durée de vie de pâte pressée non cuite au lait de brebis. Six tommes pyrénéennes naturellement contaminées en Listeria monocytogenes ont été analysées pendant un vieillissement simulant les conditions réelles de distribution et de conservation. Dans tous les circuits de distribution simulés (vendu à un grossiste, sur les marchés ou découpé et emballé), la quantité de bactéries a diminué en lien avec la dessiccation du produit. Ces résultats scientifiques pourraient permettre de classer les tommes comme ne permettant pas le développement des Listeria monocytogenes, ce qui permet d’éviter de prouver son absence dans 25 grammes. Après accord des autorités, la nouvelle limite pourrait être de 100 Listeria par gramme à la sortie de l'atelier de fabrication.

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