Les fromages au lait cru représentent 10 % de la production fromagère française en 2014 en progression de 2,7 %. Une croissance hétérogène selon les spécialités. Fortement liée aux signes de qualité, cette production représente la majorité des produits commercialisés par les artisans-fromagers et une difficulté sanitaire pour l'industrie. Enquête à l'occasion du Salon du fromage.