« Grâce à ses taux, la brune nous rapporte 26 euros pour 1 000 litres de plus sur le prix du lait »

La race brune fait depuis longtemps partie du paysage au Gaec Colson, à Moloy en Côte-d’Or. Autour d’elle, le Gaec a développé quatre activités : production laitière collectée, sélection et vente de génétique, engraissement de taurillons, et transformation du lait. Elles permettent au Gaec d’afficher un très bon produit d’exploitation.

Des vaches productives et de bons taux

La brune permet au Gaec de bien valoriser son lait, collecté par une coopérative qui le vend à Eurial. Son lait est riche en taux butyreux et en taux protéique.

En 2022, le lait du Gaec Colson affiche près de 41 g/l de TB et plus de 35 g/l de TP. Ces bons taux ont généré près de 26 euros pour 1 000 litres de recette supplémentaire. Par ailleurs, en système robot et ration distribuée toute l’année, les 126 vaches du Gaec Colson sont productives : 9 500 litres par vache de moyenne économique. Au total, l’incidence de la richesse du lait représente un billet de plus de 29 000 euros sur l’année.

« C’est avant tout la qualité des fourrages qui permet aux vaches du Gaec d’exprimer leur potentiel », analyse Laurette Millot, conseillère à Alysé, coopérative de conseil en élevage. Les meilleures laitières produisent jusqu’à 50 kilos de lait par jour.

Benoît Colson est passionné de génétique brune. Son travail a généré une activité de vente d’embryons, de génisses (17 en 2022) et de vaches en lait (3 en 2022). Deux taureaux sont entrés au centre d’insémination artificielle. « Je ne connais pas la marge de cette activité. C’est difficile à évaluer vu qu’elle améliore le potentiel et la longévité des laitières et joue donc sur la marge de l’atelier lait plus globalement. »

Les taurillons règlent le problème des veaux mâles

L’atelier taurillon permet de valoriser les veaux mâles bruns, très mal payés, moins que des veaux Holstein. Cette activité n’a pas nécessité d’investissement : les animaux sont logés dans l’ancienne stabulation des laitières. Et le Gaec n’est pas limité par les fourrages grâce à l’assolement en commun qu'il a avec deux autres structures agricoles. Cela permet aussi de ne pas être contraint par la surface d’épandage.

Tous les veaux mâles sont engraissés sur la ferme jusqu’à 2 ans maximum (400 à 500 kg de carcasse), avec le maïs de l’exploitation et le tourteau de colza matière première acheté pour l’atelier lait.

Jusqu’en 2022, « c’était un atelier linéaire, qui ne perdait pas d’argent mais n’en dégageait pas non plus beaucoup (100 à 200 € par animal), expose Benoît Colson. En 2022, et encore début 2023, les taurillons se sont bien vendus : environ 5 euros par kilo. Quand le prix du tourteau de colza était bas, la marge était vraiment intéressante : environ 850 euros par animal. Ce sera moins vrai en 2023. Mais la nouvelle PAC apportera un peu plus d’aides via le couplage aux bovins. Cela conforte cet atelier. »

La transformation apporte de la plus-value

Les qualités de la brune sont valorisées avec le projet de transformation et de vente directe de Matthias Colson, installé en 2017. Le jeune associé n’a pas opté pour un fromage affiné, qui demande une formation spécifique et un savoir-faire. Ni pour le yaourt, car il y a déjà deux gros fabricants de yaourts fermiers dans la région. « J’ai choisi la crème glacée, qui valorise la richesse du lait des brunes. Avec d’autres producteurs fermiers, nous vendons ensemble nos produits, ce qui est plus efficace que d’être concurents. »

Puis, à la demande de magasins, Matthias Colson s’est lancé dans la fabrication du fromage frais. Et de la crème fraîche pour répondre à la demande d’un artisan et de collectivités. « Pour le fromage frais, le lait de brune riche en protéine B/B pour les kappa-caséines est un vrai plus. Cette protéine est amélioratrice du rendement fromager. »

L’objectif du Gaec est de valoriser le lait environ 600 euros pour 1 000 litres. Cet objectif est calculé en déduisant de la recette de l’atelier, les charges opérationnelles, de structure, la rémunération de Matthias et les annuités. « Nous sommes à notre objectif. Pour l’instant, nous ne visons pas davantage car nous sommes en phase de croissance et nous voulons faire passer le plus de lait possible dans la transformation », précise t-il.

Réduire les coûts de la transformation

Matthias Colson explique en effet qu’il fait attention à ce que ses tarifs de vente restent accessibles, « à 8 euros par litre de glace et 3,50 euros par kilo de fromage blanc. »

Avec l’inflation, les coûts ont augmenté de 20 %. Matthias a peu répercuté ces évolutions à ses clients : +7 % au magasin de la ferme. « Nous cherchons surtout à réaliser des économies. Nous avons pris sur nos marges. Pour les emballages et les ingrédients, j’essaye de négocier davantage et d’acheter en gros. » Pour le poste énergie, le Gaec a investi dans une chaudière à bois qui valorise le bois issu de l’entretien des haies.

Gérer la croissance de la transformation

Le Gaec est victime de son succès, dépassé par la demande pour ses produits ! Il lui faut gérer cette phase de croissance. En 2022, l’atelier transformation a consommé 75 000 litres de lait. En 2023, le volume devrait atteindre 300 000 litres transformés.

« En 2023, nous avons agrandi et modernisé l'atelier pour augmenter le débit et la capacité totale de la pasteurisation et de l’écrémage. Aujourd’hui, nous avons un équipement adapté et qui facilite le travail. Il faut à présent trouver un salarié à plein temps sur la transformation. C’est la principale difficulté car nous sommes un peu loin de Dijon, à 45 minutes de route », craint Matthias.

La main-d’œuvre est une difficulté

Le challenge de la main-d’œuvre concerne surtout l’atelier de transformation. Pour l’activité agricole, le groupement d’employeurs – lié à l’assolement en commun et à une activité de prestations sur cultures – permet au Gaec d’attirer des salariés et apprentis. Mais la partie élevage est moins attractive.

« Le frère de Benoît Colson partira bientôt en retraite. Il devrait être remplacé par son fils qui est spécialisé dans la mécanique. Le départ en retraite de Benoît – dans cinq ou six ans –, devrait être plus difficile à pallier. Même s’il continuera à aider sur la ferme, il faudra bien trouver un passionné d’élevage », concluent Matthias et Baptiste Colson.