Protéine végétale en alimentation humaine

Une belle année 2022 pour les aliments à base de protéine végétale ?

Les légumineuses et autres protéines végétales, tout comme les produits alternatifs aux produits carnés et laitiers (cellulaire, fermentation...), ont fait beaucoup parler d’eux en 2021. Pour nombre d’observateurs, l’an passé a représenté une phase de découverte, de familiarisation et de constitution de gammes de produits en la matière, tant pour la R&D que pour les industriels et les consommateurs.

Les hommes passent au végétal et les flexitariens mènent le marché

L’année 2022 pourrait s’avérer être une période de confirmation avec des changements majeurs dans l’attitude des utilisateurs finaux : d’une consommation possible et souhaitable, on pourrait passer à une consommation préférée, certaines études montrant même un basculement de certaines attitudes de consommation. A titre d’exemple, aux Etats-Unis, le site d’information CleanTechnica et le guide en ligne de recettes saines TheBeet anticipent que les hommes, bien moins convaincus que les femmes sur ce sujet, deviendraient de plus en plus nombreux à privilégier un régime alimentaire à base de protéine végétale. Et de citer de nombreuses campagnes de promotion de ces types d’aliments faisant apparaître des célébrités masculines expliquant leur changement de comportement (Arnold Schwarzenegger, Chris Froome…). FoodIngredientsFirst s’est aussi penché sur l’année à venir. Pour dégager des fils rouges en 2022, la rédaction a échangé avec des représentants de six entreprises : les ingrédientistes CP Kelco, Puratos, Kalsec et GNT/Exberry), le géant de l’agroalimentaire et des matières premières agricoles ADM mais aussi le Conseil des amandes de Californie.   

Plus que jamais, le mode de consommation flexitarien va prendre de l’importance dans le développement des produits à base de protéine végétale. Ce qui signifie clairement que ce ne sont plus les seuls convaincus, voire militants, des produits végétaux qui s’intéresseront à ce marché mais aussi des consommateurs plus traditionnels, souvent mangeurs de viande, en recherche d’alternatives ou de compléments à leur alimentation de base. Beaucoup d’entre eux le feront au nom de la soutenabilité, du développement durable, du « bon pour la planète » dans un contexte de changement climatique ou encore pour des raisons directement liées à la santé, à la nutrition et au bien-être. Aux Etats-Unis, les consommateurs flexitariens se disent même majoritairement favorables aux mélanges des sources de végétaux pour pouvoir remplacer un produit carné.

Encore des étapes à franchir

Si la plupart des laboratoires de R&D et des industriels ont travaillé sur les aspects de stabilisation des protéines dans les formulations de produits, sur les qualités nutritives, sur le goût ou encore sur la ressemblance, il reste encore quelques étapes à franchir sur le volet que les spécialistes dénomment « expérience sensorielle » : mordre dans l’aliment, la sensation d’aliment épicé, le froid pour une boisson ou une glace, la mâche en bouche… sont encore des « obstacles » dans la découverte positive de ces nouveaux aliments par les consommateurs.

D’autres innovations et progrès seront faits sur le segment de l’apparence et la saveur, notamment en ce qui concerne les aspects épices et couleurs, tout en respectant l’alpha et l’oméga du côté « clean label ».

Certains observateurs du marché pensent également voir se développer de façon conséquente l’utilisation des graines non transformées, en particulier dans le domaine du snacking et de la boulangerie-pâtisserie. Mais le produit qui pourrait « bouger » le plus serait des alternatives aux œufs, que ce soit en tant que tel ou comme ingrédients dans les préparations en tout genre.

Quoi qu’il en soit, l’essor de ces nouveaux produits est étroitement lié aux autres segments de consommation alimentaire classique. Certains pays, dont la France, connaissent un dynamisme limité s'agissant de ces nouveaux produits à base de protéine végétale. Il faudra sans doute encore un peu de temps pour voir un réel décollage de ces innovations. Par ailleurs, plusieurs études de consommation, aux Etats-Unis notamment, montrent qu’au fur et à mesure que les ventes de produits alternatifs aux produits laitiers progressent, ces derniers continuent aussi de voir leurs volumes de ventes à la hausse.

Une autre logique a aussi cours dans le secteur : les produits à base de protéine végétale ne viendraient pas se substituer purement et durement aux laits et viandes mais pourraient jouer un rôle de diversification de l'offre ou encore trouver leur place dans le développement de l’offre alimentaire mondiale pour pouvoir nourrir entre 8,5 et 11 milliards de personnes, en fonction des prévisions, entre 2030 et 2100.

Deux mots enfin pourraient apparaître de façon notoire dans le vocabulaire de la consommation alimentaire : « reducetarian » pour la tendance à vouloir réduire certaines consommations et « climatarian », qui correspondrait au fait de manger en fonction de l’impact sur le climat des aliments produits. A suivre…