Protéines végétales

Les Nouveaux Fermiers inaugurent leur première usine de production de viande végétale en France

« Pour la première fois en France, une usine ouvre pour produire de la viande végétale, et ce sont Les Nouveaux Fermiers qui en sont à l’origine », a annoncé la start-up française dans un communiqué en date du 21 septembre. « Nous avons commencé à travailler sur notre concept et notre process en début d’année 2019. Nous avons déposé en janvier 2020 les statuts de notre société, basée à Paris, quelques jours avant la levée de fonds de 3 M€, qui nous a permis de créer notre première usine, dont la production industrielle a débuté le lundi 14 septembre », racontent Guillaume Dubois et Cédric Meston, les cofondateurs de la start-up française Les nouveaux Fermiers. « Nous produisons aujourd’hui 6 tonnes de produits par jour, mais nous projetons de la monter à 10 t/j à terme », affirment-ils.

Un « mariage industriel »

« Notre première ligne de production dédiée à la production de viande végétale a été installée sur le site industriel de notre partenaire, qui travaille également des végétaux. Nous lui louons une surface et certaines machines, avec une possibilité d’agrandissement », détaillent Guillaume Dubois et Cédric Meston.

Une deuxième usine en France est à l’étude. « Son entrée en production dépend de la problématique de la montée en puissance des volumes de fabrication à l’échelle industrielle. Pour la financer, nous projetons de lancer une deuxième levée de fonds en début d’année 2021 », déclarent les cofondateurs de la start-up. Et d’ajouter : « A plus long terme, nous projetons d’installer une usine en Europe dans un objectif d’élargir notre clientèle au-delà de nos frontières ».

Vers un approvisionnement 100 % français

« Nous nous approvisionnons essentiellement en France et dans les pays européens alentours. La production industrielle du lundi 14 septembre a, par exemple, été sourcée à 70 % en France », soulignent Guillaume Dubois et Cédric Meston. Mais ce pourcentage peut évoluer d’un jour sur l’autre en fonction des produits fabriqués. « Cependant, globalement, 100 % des pois et betteraves transformés sont déjà d’origine française. » Ce qui n’est pas encore le cas du blé tendre, du maïs, du soja non OGM et de la féverole. « Notre ambition est de nous fournir à 100 % en France dans les prochains mois. »

Pour ce faire, Les Nouveaux Fermiers travaillent sur la mise en place de « filières de production spécifiques, qui passera par une contractualisation avec des organismes stockeurs (coopératives et/ou négociants) », confient les cofondateurs de la start-up. Cette stratégie permettra d’« informer les consommateurs sur le nom de l’agriculteur et le lieu de production de nos matières premières végétales », expliquent-ils.

Un process de fabrication bientôt breveté

« Nous ne pouvons pas trop parler de notre process de fabrication, car nous avons déposé un brevet qui ne sera publié que dans dix-huit mois », s’excusent Guillaume Dubois et Cédric Meston. Dans les grandes lignes, le type de protéine végétale, qui possède naturellement une texture spécifique, est choisi en fonction du type de produit : le blé tendre pour les steaks, le soja pour les aiguillettes et le pois pour les nuggets, les trois références actuellement disponibles. « Nous ajoutons de l’huile de tournesol pour apporter le "juteux" à notre viande végétale (et non de l’huile de coco, comme nos concurrents) et de la betterave pour le côté "saignant" », indique les cofondateurs de la start-up. La réaction chimique de Maillard permet un brunissement à la cuisson, à l’image de la viande animale. Enfin, « nous complétons notre recette avec des arômes naturels issus de végétaux fermentés pour reproduire le bouquet aromatique de la viande, avec une note d’attaque, une note dominante et une note rémanente », continuent-ils. Ce qui donne, au final, des produits « aussi gourmands que la viande mais avec moins d’acides gras saturés, onze fois moins de CO2 émis et dix fois moins d’eau utilisée. Et le tout pour une teneur en protéines équivalente à celle de la viande ».

Une gamme de produits qui va s’étoffer

La gamme comprend aujourd’hui trois références (steak, aiguillette et nugget) que sont fournies en frais pour la grande distribution (300 points de vente dont Monoprix, Carrefour Market et la Grande épicerie du Bon Marché) et essentiellement en congelé pour la restauration hors foyer (150 points de vente dont des restaurants de burgers emblématiques et le restaurant-boutique Dassaï par Joël Robuchon). « Notre ambition est de devenir le leader sur le marché de la restauration, avec un plus large maillage au niveau national. Nous aimerions que tous les restaurants proposent une alternative végétale dans leur carte », s’enthousiasment les cofondateurs de la start-up.

Les Nouveaux Fermiers projettent d’élargir leur gamme d’offre d’ici la fin de l’année 2020. L’objectif est de produire pour chaque type de viande un équivalent végétal. « Nous voulons démocratiser la consommation de viande végétale en diminuant leur prix d’achat par un accroissement des volumes produits. A terme, nous voulons proposer de la viande végétale moins cher que son équivalent animal », précisent Guillaume Dubois et Cédric Meston.