Boulangerie artisanale - Les farines à faible indice de pulvérulence font leur entrée sur le marché 

« L’asthme du boulanger représente 25 % des asthmes professionnels déclaré auprès de l’Assurance maladie par la médecine du travail. Une autre étude, effectuée auprès d’environ 30 000 boulangers français, montre qu’un boulanger sur cinq est asthmatique : 17,2 % d’entre eux déclarent une gêne respiratoire ou une rhinite régulièrement », indique Pierre-Tristan Fleury, directeur du Laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie (Lempa).

Au vu de l’occurrence de l’asthme du boulanger en France, les recherches de solutions se sont accélérées depuis 2010, avec la mise en place de nouvelles bonnes pratiques (comme aspirer la poussière de farine et non la balayer), l’abondement par les Carsat (Caisses d'assurance retraite et de la santé au travail) au renouvellement du matériel de boulangerie (dans des équipements limitant la dispersion dans l’air de la farine, comme les pétrins et les diviseuses) puis la définition par Lempa de l’indice de pulvérulence (IP) d’une farine et la production de farine à faible indice de pulvérulence (FIP) en partenariat avec des meuniers.

Un partenariat gagnant-gagnant

Lancés et soutenus par le Lempa, des travaux, menés depuis deux ans par les acteurs de la meunerie française, visent à réduire la mise en suspension des poussières de farine dans les fournils et à minimiser les risques de développement des maladies professionnelles respiratoires.

SAS Céard est l’une des trois premières minoteries, avec Les Moulins Foricher et Moulins Rioux (cf. encadré), à avoir répondu positivement à l’appel à partenariat lancé par Lempa dans le cadre de son projet de production de farine de fleurage à faible indice de pulvérulence.

« La farine de fleurage, qui est utilisée en projection pour limiter le collant de la pâte, est la principale cause de l’asthme du boulanger »
Guillaume Céard, directeur général de la minoterie SAS Céard

Pour le moulin Céard, le projet avec Lempa a démarré à l’automne 2021 avec la signature d’un accord de collaboration pour la production de farine de fleurage FIP. « La mise au point du process de fabrication s’est déroulée conjointement durant le premier trimestre 2022, pour une première mouture et un test en grandeur nature début juillet et un lancement commercial dans la foulée », détaille Guillaume Céard, directeur général de la minoterie familiale SAS Céard, appartenant au groupement Petits moulins de France.

Une farine issue d’une mouture classique de blé tendre

« La farine FIP est obtenue par mouture naturelle des grains de blé, en jouant sur l’absence d’ajout d’ingrédients (qui augmente la pulvérulence de la farine) et en travaillant entre autres sur une sélection de blé, sur le mouillage des grains et sur la granulométrie », explique le dirigeant.

Afin de créer une farine de fleurage à faible IP, soit inférieur à 7 alors que les farines commerciales présentent des IP compris entre 10 et 25, « le meunier envoie des échantillons de l’ensemble de ses farines de passage à Lempa, qui les analyse et définit quel mélange de farines effectuer pour obtenir la farine de fleurage à l’IP le plus faible », ajoute Pierre-Tristan Fleury.

« La farine FIP de SAS Céard est conditionnée en sacs de 10 kg pour la phase de test par les boulangers artisanaux volontaires. A terme, la « Farine de fleurage Céard FIP » sera commercialisée en sac de 25 kg, avec une étiquette marketée qui devrait être disponible d’ici la fin de l’année, voire le début 2023, en raison des longs délais de fabrication en cette période de crise », précise le directeur général de la minoterie.

De multiples bénéfices

Pour Guillaume Céard, la fabrication de farine FIP entre dans sa démarche RSE. « Si je veux avancer, il faut que mes artisans boulangers avancent avec moi. Cela passe par la garantie de leur bonne santé. Car s’il y a de moins en moins de boulangers, le moulin Céard aura de moins en moins de débouchés ! »

Cette initiative peut également permettre à la minoterie d’élargir sa clientèle car seulement trois meuniers en France proposent actuellement cette farine FIP. « L’idée est de prendre des parts de marché le plus vite possible, avant que d’autres meuniers n’intègrent le projet Lempa et produisent cette farine », souligne Guillaume Céard, directeur général de SAS Céard.

Dans le cadre du renforcement de la réglementation sur la Valeur limite d’exposition professionnelle (décret n°2021-1763, qui complète l’article R.4222-10 du Code du travail), cette farine de fleurage FIP est un moyen de « limiter les projections de poussières de farine » tout en « limitant les investissements en matériel » (diviseuses et pétrins avec capots de protection), ajoute Anne-Claire Rioux, présidente de Moulins Rioux.

« Le partenariat avec Lempa nous a permis d’innover en respectant la tradition meunière », indique Marianne Joubert Duloquet

responsable technique de Moulins Rioux (20 000 t de blé écrasé par an, 12 M€ de chiffre d’affaires), adhérents au groupement Festival des pains.

La Dépêche Le petit meunier – Pourquoi êtes-vous devenu partenaire du Laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie (Lempa) ?

Anne-Claire Rioux – Nous nous sommes mis en relation avec le Lempa pour répondre à la demande d’un artisan boulanger qui avait un projet d’investissement de matériel adapté pour réduire la mise en suspension de la farine dans l’air. C’est tout naturellement que nous avons répondu présent, début 2022, à l’appel à partenariat du Lempa concernant le projet de farine de fleurage à faible indice de pulvérulence (IP).

LD LPM – Concrètement, en quoi consiste cette collaboration et quels en sont les bénéfices ?

A.-C. R. – Le Lempa a procédé à la cartographie meunière de notre moulin pour comprendre le phénomène de pulvérulence et effectuer un inventaire des IP de nos farines (et farines de passage) en échange d'un engagement sur l'honneur de proposer à terme une farine à faible IP. Nous avons ainsi pu identifier le process le plus adapté pour obtenir une farine à faible volatilité. C’est un projet qui s'intègre dans notre démarche RSE (amélioration des conditions de travail de nos clients). Il nous permet d'innover en respectant la tradition meunière. 

LD LPM – Présentez-nous votre nouvelle farine de fleurage ?

A.-C. R. – Notre « Farine de fleurage à faible volatilité », issue à 100 % de blé tendre, est conditionnée en sac de 10 kg. Elle est commercialisée, depuis le 1er juillet, dans les départements du Grand Ouest et de la région parisienne, à l’attention de notre clientèle d’artisans boulangers. Elle est deux fois plus chère qu’une farine standard – chaque production étant analysée et certifiée par le Lempa – mais elle est utilisée en faible quantité puisqu’elle ne sert qu’au fleurage.