Un crémant de limoux tout en fraîcheur

- 30 avril 2016 - 3 min

« C’est une cuvée tout en finesse et en complexité, sans tanins agressifs. Il s’agit d’un vin pur et minéral, destiné aux amateurs de bulles, qui reste quand même très marqué par le chardonnay »BERNARD ET MARLÈNE DELMAS, propriétaires du domaine éponyme à Antugnac, qui se situe sur le terroir de la haute vallée, en appellation Limoux. Crédits : © Domaine Delmas

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1 Une sélection de vignes en coteaux

Âgées de 25 ans, les vignes sélectionnées pour la cuvée des sacres reposent sur des sols argilo-calcaires et sont situées sur des coteaux entre 380 et 420 mètres d’altitude, pour plus d’acidité et de fraîcheur. La cuvée se compose de chardonnay, chenin, mauzac et pinot noir, récoltés sur un îlot de quatre hectares, planté à 4 800 pieds/hectare. Cet assemblage devrait évoluer dans les prochaines années pour laisser plus de place au pinot noir, conformément aux modifications de cahier des charges validées par l’Inao en novembre 2015. Les vendanges manuelles ont démarré le 28 août par le chardonnay, ramassé avec un degré d’alcool potentiel de 11 % vol. Les autres cépages ont été cueillis dans la foulée, entre 11 et 12 % vol.

2 Empêcher les malos

Le pressurage a été réalisé à l’aide d’un pressoir pneumatique et seuls les tous premiers jus ont été utilisés pour la cuvée des sacres. Les quatre lots ont été encuvés séparément dans des cuves inox. Les fermentations alcooliques (FA) ont duré près de trois semaines et se sont déroulées entre 16 et 18 °C. Après FA, le vigneron a opté pour un soutirage et un sulfitage à 3 g/hl. « Nous avons généralement peu d’acide tartrique. Nous sommes donc obligés d’éviter la malo pour garder de l’acidité », commente-t-il. Les vins ont ensuite été conservés séparément, sur lies, jusqu’au mois de juillet. « Nous avons fait des remontages légers, 10 à 15 minutes chaque mois, pour remettre les lies en suspension tout en conservant un maximum de CO₂ fermentaire », ajoute Bernard Delmas. Le 11 juillet, les lots ont été assemblés puis filtrés sur plaques et stabilisés au froid avec un passage à - 4 °C pendant 48 heures.

3 Trente mois d’élevage sur lattes

Le tirage a été réalisé le 12 août 2013, avec une liqueur de tirage à 24 g/l, pour garder des bulles plus fines et un débouché sonore. Vient ensuite le temps du passage sur lattes, qui a duré trente mois. En janvier 2016, les premières bouteilles ont été remuées sur gyropalettes automatiques, suivant un cycle de remuage de six jours. Elles ont ensuite été dégorgées à la glace. Depuis le début de l’année, une journée de dégorgement, soit 4 000 bouteilles, a eu lieu par semaine. « Jusqu’à présent, nous attendions trois mois entre le dégorgement et la commercialisation mais à partir du millésime 2012, nous voulons prolonger ce délai à huit mois », explique Bernard Delmas.

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